Turbot de petit bateau braisé au naturel, blanquette de légumes verts
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(8 personnes)
- 1 turbot de 7 kg
- 240 g de garniture aromatique taillée en mirepoix (carotte, champignons de Paris, oignon et fenouil)
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 100 g de beurre demi-sel
- fleur de sel
Jus de base
- 500 g de flanchet de veau
- 1/2 tête de turbot
- 1 carotte
- 1 fenouil
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 oignon blanc
- 100 g de champignons de Paris
- 1 citron pelé à vif et coupé en tranches
- 1 bouquet garni
- 75 cl de fond blanc de volaille
- 75 cl de bouillon de poule
- 25 cl de gelée de pied de veau
- 4 g de poivre blanc
- 4 g de coriandre
- 2 baies de poivre long
Blanquette de légumes verts
- 40 asperges violettes de Provence
- 500 g de petit pois
- 100 g de févettes
- 100 g de haricots verts
- 100 g de pois gourmands
- 6 oignons nouveaux
- 200 g de broccoletti
- 50 g de pousses d’épinard
- 24 cébettes
- 200 g de purée d’asperges
- 5 cl de fond blanc de volaille
- 12 feuilles de sucrine prélevées dans le cœur
- 4 cl d’huile d’olive
- 80 g de beurre
- 30 g de crème fouettée
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du turbot
Oter la tête et la queue du turbot, puis lever la peau des deux côtés. Couper le poisson en tronçons réguliers de 230 g pièce et réduire de chaque côté des tronçons la première articulation de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux.
Raidir à blanc les tronçons de turbot dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile d’olive et le beurre moussant, puis ajouter la garniture aromatique et laisser suer pendant 2 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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