Plante potagère, l'asperge violette était déjà consommée dans l'Egypte antique et l'Empire romain. Elle est issue de rhizomes souterrains, dont seuls les turions (tiges) sont consommés. La couleur du turion d'asperge est déterminée par son exposition ou non au soleil. Sous terre, il conserve une couleur blanche nacrée. L'asperge violette, largement exposée aux rayons du soleil, possède saveur fruitée, avec une pointe d'amertume. Elle est principalement cultivée en Aquitaine, en Charente ainsi que dans le Val-de-Loire. Frileuse, elle a besoin de 11°C pour pointer le bout de son nez. Les premières récoltes d'asperges marquent le début du printemps.
Souvent conditionnée en botte, l'asperge violette se choisit avec un bourgeon fermé et une tige lisse, ferme et cassante.
Le bas de sa tige est cassé à la main, égalisé au couteau, puis l'asperge violette est épluchée jusqu'à 4-5 cm de son bourgeon.
Différents modes de cuisson sont possibles : à la vapeur, pour préserver toutes ses vitamines ; en botte, dans de l'eau frémissante salée ; à la poêle, revenue entière ou en tronçons avec un peu de beurre salé.
L'asperge violette s'accompagne volontiers de sauce mousseline. Une vinaigrette à l'huile de noisette et au jus de citron fera ressortir sa saveur fruitée. Cuite et refroidie, elle se déguste également en salade, avec des œufs durs et du jambon de pays par exemple.
Elle se conserve dans un linge humide, dans le bas du réfrigérateur et doit être consommée dans les 48 à 72 heures suivant son achat.
Vertes, blanches ou violettes, les asperges excellentes d'un point de vue nutritionnel. Riches en vitamines B9, elles contiennent une bonne quantité de fibres et ont des propriétés diurétiques naturelles. On compte 23 kcal pour 100 grammes.
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