Tronçon de turbot et asperges blanches au sautoir, sauce mousseline aux agrumes

Par et 1 autre chef
Premium

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Asperges et kumquats

Portez 10 cl d’eau à ébullition avec le sucre. Lavez et piquez les kumquats à l’aide d’une aiguille. Laissez-les cuire 1 h, puis coupez-les en quartiers. Épluchez les asperges blanches, gardez-en 4 pour la finition et ficelez le reste en bottes de 3 asperges, puis coupez-les à 12 cm de la pointe. Faites bouillir une casserole d’eau salée et faites-les cuire pendant 8 min. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Lorsqu’elles sont fondantes, sortez-les délicatement à l’aide d’une écumoire, égouttez-les ensuite sur un linge et déficelez-les.

Étape 2 : Turbot

Épluchez l’échalote, lavez le fenouil, puis émincez-les. Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte jusqu’à ce qu’il devienne moussant, puis saisissez les tronçons de turbot. Débarrassez-les sur une grille, ajoutez l’échalote et le fenouil, et laissez suer pendant 3 min. Replacez le turbot dans la cocotte, déglacez avec le fumet de poisson et portez à ébullition. Laissez cuire à petit feu jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 48 °C. Mettez de côté les tronçons de turbot et laissez reposer à température ambiante.

Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Alain Ducasse