Turbot, risotto vénéré, palourdes

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation des palourdes

  • 18 palourdes
  • 1 échalote
  • 1 poignée de persil

Préparation du risotto

  • 1 échalote
  • 10 cl de vin blanc (un verre)
  • 300 g de riz venere
  • 1 litre d’eau

Préparation du poisson

  • 1 filet de turbot de 700 à 800 g
  • 120 g de beurre
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 citron

Cuisson des palourdes

  • 10 cl de vin blanc
  • L’échalote ciselée
  • Le persil rincé

Finitions et dressage

  • 30 g de beurre
  • Les filets de turbot
  • 6 pousses de shiso vert
  • 18 fleurs de bourrache
  • 18 feuilles de pourpier
  • La sauce au beurre

Préparation

Étape 1 : Préparation des palourdes

Faire tremper les palourdes pendant 2 heures en changeant l’eau plusieurs fois afin de les débarrasser de leur sable. Les égoutter. Éplucher et ciseler l’échalote. Rincer le persil et réserver le tout.

Étape 2 : Préparation du risotto

Éplucher et émincer l'échalote et la faire revenir dans un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz venere et bien le mélanger. Verser le vin blanc, mélanger à nouveau puis verser l’eau, mélanger encore et saler légèrement. Cuire à feu moyen pendant 40 à 45 minutes en remuant de temps en temps.

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