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Ingrédients
(6 personnes)
Préparation des palourdes
- 18 palourdes
- 1 échalote
- 1 poignée de persil
Préparation du risotto
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc (un verre)
- 300 g de riz venere
- 1 litre d’eau
Préparation du poisson
- 1 filet de turbot de 700 à 800 g
- 120 g de beurre
- 10 cl de crème liquide
- 1 citron
Cuisson des palourdes
- 10 cl de vin blanc
- L’échalote ciselée
- Le persil rincé
Finitions et dressage
- 30 g de beurre
- Les filets de turbot
- 6 pousses de shiso vert
- 18 fleurs de bourrache
- 18 feuilles de pourpier
- La sauce au beurre
Préparation
Étape 1 : Préparation des palourdes
Faire tremper les palourdes pendant 2 heures en changeant l’eau plusieurs fois afin de les débarrasser de leur sable. Les égoutter. Éplucher et ciseler l’échalote. Rincer le persil et réserver le tout.
Étape 2 : Préparation du risotto
Éplucher et émincer l'échalote et la faire revenir dans un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz venere et bien le mélanger. Verser le vin blanc, mélanger à nouveau puis verser l’eau, mélanger encore et saler légèrement. Cuire à feu moyen pendant 40 à 45 minutes en remuant de temps en temps.
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