Turbot, risotto vénéré, palourdes

Par Alan Geaam

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation des palourdes

18 palourdes
1 échalote
1 poignée de persil

Préparation du risotto

1 échalote
10 cl de vin blanc (un verre)
300 g de riz venere
1 litre d’eau

Préparation du poisson

1 filet de turbot de 700 à 800 g
120 g de beurre
10 cl de crème liquide
1 citron

Cuisson des palourdes

10 cl de vin blanc
L’échalote ciselée
Le persil rincé

Finitions et dressage

30 g de beurre
Les filets de turbot
6 pousses de shiso vert
18 fleurs de bourrache
18 feuilles de pourpier
La sauce au beurre

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Préparation

Étape 1 : Préparation des palourdes

Faire tremper les palourdes pendant 2 heures en changeant l’eau plusieurs fois afin de les débarrasser de leur sable. Les égoutter. Éplucher et ciseler l’échalote. Rincer le persil et réserver le tout.

Étape 2 : Préparation du risotto

Éplucher et émincer l'échalote et la faire revenir dans un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz venere et bien le mélanger. Verser le vin blanc, mélanger à nouveau puis verser l’eau, mélanger encore et saler légèrement. Cuire à feu moyen pendant 40 à 45 minutes en remuant de temps en temps.