Turbot « à la grenobloise », herbes marines et ail des ours

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

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Ingrédients (4 personnes)
  • 1 belle poignée d’ail des ours
  • huile d’agrumes (voir p. 212)
  • sel fin

Turbot

  • 1 beau filet de turbot de 500 g environ avec la peau
  • sel fin
  • huile d’olive

Croûtons

  • 2 tranches de pain poilâne®
  • 1 gousse d’ail
  • 20 g de beurre
  • 1 branche de thym

Sauce grenobloise

  • 100 g de beurre
  • 1,5 citron jaune non traité
  • 4 c. à s. de câpres fines
  • 1 c. à s. de fines herbes (persil, aneth, estragon, cerfeuil)
  • 2 c. à s. de croûtons

Salade d'herbes marines

  • 20 g d’aster maritime
  • 20 g de salty fingers
  • 20 g de salicorne
  • 20 g de pourpier marin

Purée d'ail des ours

  • 1 belle poignée d’ail des ours
  • huile d’agrumes
  • sel fin

Préparation

Étape 1 : Turbot

Salez le filet de turbot. Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive et laissez cuire le poisson côté peau pendant 4 à 5 min. Débarrassez en gardant la poêle chaude pour la grenobloise, taillez le filet en 4 portions à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Réservez au chaud.

Étape 2 : Croûtons

Coupez des cubes de pain de 0,5 cm d’épaisseur. Pelez et écrasez la gousse d’ail.

Faites sauter les croûtons à la poêle dans le beurre moussant avec le thym et l’ail jusqu’à l’obtention une belle couleur dorée. Débarrassez sur papier absorbant.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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