Alan Geaam
Crédits : Alban Couturier

Alan Geaam

chef

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Derrière le chef Alan Geaam, à la tête des restaurants l'Auberge Nicolas Flamel, l'AG à Saint-Germain-des-Prés et l'AG Les Halles, reconnu pour sa cuisine originale, subtile et généreuse et désigné par la presse comme "alchimiste des saveurs", se cache un homme aux influences multiples, passionné et [...] déterminé.

Né en décembre 1975 au Libéria, Alan Geaam est issu d'une famille de voyageurs : une partie est Américaine, une autre vit en Australie ou encore au Liban d'où sont originaires ses parents. Il a lui-même grandi sur trois continents différents, découvrant ainsi différentes cultures et différents types de cuisine. Son apprentissage derrière les fourneaux commence avec sa mère qui passe, chaque jour, des heures dans la cuisine, située juste à côté de sa chambre. Alan Geaam l'observe silencieusement et goûte les plats, à même la gamelle, comme ce poulet fermier confit, cuit avec un ragoût de chou, tomates, poivrons rouges, et piment vert, et servi avec du riz pilaf. Une espèce de madeleine de Proust que le cuisinier réclame encore à sa mère lorsqu'il la voit. Elle lui transmet sa passion et son père, commerçant, les bases du calcul et donc du commerce. "Mes parents ont beaucoup contribué à faire de moi ce que je suis", confiera Alan Geaam. En réalisant sa première baguette à l'âge de 6 ans, le jeune Alan découvre le symbole de la gastronomie française, comme une intuition.

Quand il fait son service militaire au Liban, c'est en cuisine, à un poste logistique qu'il opère. Alan Geaam apprend à la fois la rigueur et le respect des ordres, mais aussi et surtout les bases de la cuisine, de la boucherie à la poissonnerie. Passionné par sa mission, le jeune chef fait preuve de créativité et atterrit rapidement dans les cuisines des gradés. Alan en profite pour redoubler d'efforts et présente chaque jour un travail plus soigné, plus détaillé. Cette expérience confirme son désir de faire de la cuisine son métier. A la fin de son service militaire, il part avec son sac à dos en Italie puis à Prague, où il travaille comme commis, apprenant de la culture culinaire de ces pays et découvrant surtout de nouvelles saveurs. Poursuivant le rêve de nombreux cuisiniers, Alan Geaam arrive en France en 1999, dans le but d'apprendre la cuisine française. Pas un sous en poche, ni endroit pour dormir, il ne parle alors pas un mot de français, mais travaille dur pour réaliser son objectif. Il passe son CAP cuisine en candidat libre puis enchaîne les boulots d'apprentis et de commis. Porté par son talent, il évolue naturellement vers la cuisine semi-gastronomique et travaille dans différents bistrots parisiens, jusqu'à obtenir un poste de chef cuisinier. "Bien sûr j'ai travaillé dur, mais la France m'a laissé la chance de grandir et d'évoluer à travers ma passion. J'ai tout construit ici et je suis très reconnaissant à ce pays de m'avoir accueilli", s'émeut Alan Geaam.

Après plusieurs postes de chefs, Alan se lance à son compte. La belle histoire commence en décembre 2007. Alors qu'il flâne dans les rues de Paris, le cuisinier découvre par hasard l'Auberge Nicolas Flamel, cet alchimiste du XIVe siècle qui aurait réussi dans la quête de la Pierre philosophale (permettant de transformer les métaux en or), si l'on en croit la légende. Il tombe instantanément amoureux du bâtiment authentique aux poutres en bois et aux pierres anciennes : "Je ne connaissais Nicolas Flamel que par Harry Potter, alors je me suis renseigné sur le personnage et sur ce restaurant. J'ai appris qu'il était en vente et j'ai tenté ma chance et j'ai monté un dossier à la banque", se souvient le chef. Alan Geaam grandit à l'Auberge Nicolas Flamel, devenant rapidement un chef respecté. Le terme "alchimiste de la cuisine" commence à fleurir dans les articles des critiques gastronomiques ; "c'est un bien grand mot", sourit le cuisinier, "je dirais que je recherche l'originalité dans l'assiette. J'aime mélanger les saveurs, associer les goûts et les couleurs, transformer les textures tout en respectant le produit pour le mettre en valeur", explique-t-il. Mais rapidement, le chef voit plus loin. "J'ai beaucoup évolué à l'Auberge, mais j'étais effacé par le personnage de Nicolas Flamel ; certaines personnes pensaient même qu'il s'agissait d'un musée !", se rappelle-t-il avec humour. Son ambition professionnelle le conduit naturellement à ouvrir l'AG à Saint-Germain-des-Prés, avec ses initiales, pour s'affirmer davantage en tant que cuisinier, dans le quartier qui représente, à ses yeux, le cœur de Paris.

Alan Geaam continue de délivrer une cuisine française, gourmande et généreuse, respectueuse de la saisonnalité. "Ma cuisine est précise, je respecte les justes cuissons tout en m'amusant dans le dressage des assiettes, car l’œil mange avant le nez et le nez avant la bouche", explique le chef qui a l'habitude de faire des schémas pour mieux visualiser ses nouveaux plats à la carte. Il puise son inspiration dans la nature du monde entier et dans ses couleurs. Il s'appuie sur les produits de saison mais aussi sur certains ingrédients fétiches - citron yuzu, piment d'Espelette, oignons grelots, crème de sésame noir, quatre-épices, cannelle, ou encore fleurs comestibles - qui font sa signature. De l'originalité dans les saveurs, de la générosité dans l'assiette et de la poésie, voilà comment pourrait être résumée la cuisine multifacette d'Alan Geaam. Avec AG Les Halles, son nouveau restaurant, le chef s'inscrira dans la même démarche : "j'ai imaginé un lieu contemporain et chaleureux où chacun pour simplement ressentir l'amour de la bonne cuisine".