Fumet de poissons de roche

Poissons, homard, leurs carcasses et leurs chairs cuits avec une garniture aromatique donneront un délicieux fumet. A utiliser ensuite dans divers plats de poisson ou dans des sauces.

Ingrédients
  • Pour 2 l environ

Réalisation du fumet

Préparation

Étape 1 : Réalisation du fumet

Trier et vider les poissons. Tronçonner les plus gros et conserver les plus petits entiers.

Éplucher et émincer l’oignon. Couper les tomates en gros dés.

Concasser la tête de homard.

Chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte. Y faire suer les oignons, les gousses d’ail claquées, le poivre, le fenouil et les morceaux de tête de homard sans les colorer et à couvert pendant 3 minutes. Ajouter les poissons. Faire suer encore pendant 2 minutes. Ajouter les tomates. Couvrir et laisser compoter pendant 5 minutes, le temps que les poissons rendent leur jus. Tasser légèrement.

Mouiller à hauteur avec le fond blanc. Cuire à feu doux et à couvert pendant 20 minutes. Ecumer régulièrement.

Sortir la cocotte du feu. Ajouter les branches de basilic et laisser infuser pendant 10 minutes. Débarrasser dans une passoire. Filtrer ensuite le bouillon dans un chinois tapissé d’un linge humide. Laisser refroidir le fumet et le réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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