Tarte à la carotte et au foie gras, 2001

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Crédits : Valéry Guedes

Dans cette tarte, l'acidulé est le socle de l'équilibre de toutes les saveurs. Il permet de porter le goût de la carotte, du foie gras, du cumin et de la citronnelle. C'est une multitude d'assaisonnements qui, superposés les uns aux autres, apportent en bouche des notes vives, parfumées et aigües.

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation

Étape 1 : Gelée de citronnelle

Épluchez les carottes et l’oignon blanc. Coupez les tomates cerises en petits dés. Fendez la citronnelle en deux dans la longueur. Portez le bouillon à ébullition, puis ajoutez les légumes, la citronnelle, les feuilles de mélisse et la fleur de sel. Faites bouillir pour faire réduire le jus d’un bon tiers. Passez la préparation au chinois en pressant bien. Récupérez-en 200 g précisément. Mettez 5 min la gélatine dans un bol d’eau froide, essorez-la, ajoutez-la au bouillon et fouettez. Laissez refroidir, filmez et placez au réfrigérateur 4 h.

Réalisez un feuilletage en intégrant l’encre de seiche. Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur, puis déposez-la sur un cercle de 18 cm de diamètre légèrement beurré. Placez au réfrigérateur pendant au moins 1 h. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Couvrez la pâte de papier cuisson et garnissez de gros haricots. Enfournez et faites cuire pendant 25 à 30 min. Laissez refroidir. Laissez le four allumé. Pour cette tarte, le goût de l’encre de seiche n’a aucun intérêt particulier, je n’ai besoin que de sa couleur noire, dense et profonde, pour diviniser la couleur vive et orangée des carottes. On pourrait presque remplacer l’encre de seiche par du colorant noir.

Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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