Feuilletage classique

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Découvrez la recette du feuilletage classique de Philippe Conticini, pour 500 g de pâte.

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Préparation

Mettez l’eau à température ambiante avec 50 g de beurre fondu dans la cuve d’un robot. Fouettez vivement pour que le beurre ne fige pas, et ajoutez les farines et la fleur de sel. Pétrissez ensuite tout doucement en versant la crème liquide. Quand tout commence à bien s’amalgamer, stoppez le pétrissage, puis vérifiez à la main que la pâte ne va pas manquer d’humidité. Si elle en manque, ajoutez un peu d’eau dans le fond de la cuve, puis terminez le pétrissage rapidement. Déposez la pâte sur le plan de travail, puis faites-la rouler pour former une boule. Incisez-la en formant une croix, enveloppez-la dans du film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3h.

Tapez le reste de beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un carré de 1,5 cm d’épaisseur. Placez-le au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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