Le glaçage Cylan recouvre le gâteau de même nom signé Conticini. Découvrez comment réaliser ce glaçage au chocolat blanc.
Ingrédients
- 90 g de crème liquide à 35 % de M.G.
- 40 g de glucose (chez le boulanger)
- 120 g d’eau
- 2,5 g de pectine NH (1 c. à c. à peine bombée de ce gélifiant naturel de fruit, qui se trouve au supermarché)
- 20 g de sucre semoule
- 315 g de chocolat de couverture blanc
- 150 g de sirop à 30°
Préparation
Faites chauffer la crème liquide, le glucose, l’eau, le sirop à 30° et 15 g de sucre semoule à 40 °C. Mélangez les 5 g de sucre restants avec la pectine et incorporez au fouet à la première préparation.
Portez une ébullition puis versez immédiatement sur le chocolat de couverture blanc. Mélangez pour bien émulsionner le chocolat. Mixez au mixeur plongeant et utilisez tout de suite.
Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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