Glaçage moka
Ce glaçage signé Philippe Conticini, réalisé à partir de cacao et de café, est celui qui sert à recouvrir le Moka, l'un de ses desserts signature.
Préparation
Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer le nappage, le glucose et l’eau à 45-50 °C. Ajoutez le café et le cacao en poudre. Incorporez ensuite la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant et utilisez tout de suite.
Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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