Suprême de volaille, semoule de céleri et condiments
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Crédits : Virginie Ovessian

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Ingrédients (4 personnes)

Suprême de volaille

Jus de volaille au céleri

Céleri comme une semoule

Préparation

Étape 1 : Suprême de volaille

Vider les volailles, lever les cuisses, les réserver pour le jus de volaille. Disposer la volaille dans une vessie avec le thym, les gousses d’ail, 100 g de fond blanc, sel et huile d’olive.

Fermer hermétiquement la vessie et cuire le tout dans le fond blanc restant, dans un four vapeur à 68 °C pendant 1 heure 20 minutes environ.

Étape 2 : Jus de volaille au céleri

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire colorer la chair et les os de volaille (cuisse + carcasse) jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

Ajouter le beurre, les échalotes, la gousse d’ail et les parures de céleri. Baisser le feu et colorer doucement. Mouiller avec le fond blanc.

Cuire doucement pendant 1 heure 15 minutes en écumant puis passer au chinois une fois l'obtention d’une sauce onctueuse réserver dans une petite casserole.

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