Recette de Suprême de volaille, semoule de céleri et condiments par Glenn Viel

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Suprême de volaille, semoule de céleri et condiments

Par Glenn Viel

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Crédits : Virginie Ovessian

Préparation 35 mnCuisson 1 h 20 mn

Plat ViandeLégumeIntermédiaire

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Ingrédients (4 personnes)

Suprême de volaille

2 volailles
2 vessies de cochon
2 branches de thym
2 gousses d'ail
100 g de fond blanc
5 g de sel
40 g d'huile d'olive

Jus de volaille au céleri

Cuisse + carcasse de volaille
30 g de beurre
3 échalotes
1 gousse d'ail
Parure de céleri (récupérer de la semoule)
2 L de fond blanc
Huile d'olive

Céleri comme une semoule

1/4 de céleri-rave
30 g de jus de volaille au céleri
30 g d'huile d'olive
2 g de sel

Crémeux pruneaux et figues

Dressage

2 figues fraîches

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Préparation

Étape 1 : Suprême de volaille

Vider les volailles, lever les cuisses, les réserver pour le jus de volaille. Disposer la volaille dans une vessie avec le thym, les gousses d’ail, 100 g de fond blanc, sel et huile d’olive.

Fermer hermétiquement la vessie et cuire le tout dans le fond blanc restant, dans un four vapeur à 68 °C pendant 1 heure 20 minutes environ.

Étape 2 : Jus de volaille au céleri

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire colorer la chair et les os de volaille (cuisse + carcasse) jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

Ajouter le beurre, les échalotes, la gousse d’ail et les parures de céleri. Baisser le feu et colorer doucement. Mouiller avec le fond blanc.

Cuire doucement pendant 1 heure 15 minutes en écumant puis passer au chinois une fois l'obtention d’une sauce onctueuse réserver dans une petite casserole.