Suprême de volaille, semoule de céleri et condiments

Premium
Crédits : Virginie Ovessian

105
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)

Suprême de volaille

Jus de volaille au céleri

Céleri comme une semoule

Préparation

Étape 1 : Suprême de volaille

Vider les volailles, lever les cuisses, les réserver pour le jus de volaille. Disposer la volaille dans une vessie avec le thym, les gousses d’ail, 100 g de fond blanc, sel et huile d’olive.

Fermer hermétiquement la vessie et cuire le tout dans le fond blanc restant, dans un four vapeur à 68 °C pendant 1 heure 20 minutes environ.

Étape 2 : Jus de volaille au céleri

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire colorer la chair et les os de volaille (cuisse + carcasse) jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

Ajouter le beurre, les échalotes, la gousse d’ail et les parures de céleri. Baisser le feu et colorer doucement. Mouiller avec le fond blanc.

Cuire doucement pendant 1 heure 15 minutes en écumant puis passer au chinois une fois l'obtention d’une sauce onctueuse réserver dans une petite casserole.

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Abonnement premium

Accédez aux meilleures recettes des chefs

Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien

200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils

Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie

Essayer un mois gratuitement
Sans engagement

L'Académie vous recommande