Suprême de volaille, semoule de céleri et condiments
Suprême de volaille
- 2 volailles
- 2 vessies de cochon
- 2 branches de thym
- 2 gousses d'ail
- 100 g de fond blanc
- 5 g de sel
- 40 g d'huile d'olive
Jus de volaille au céleri
- Cuisse + carcasse de volaille
- 30 g de beurre
- 3 échalotes
- 1 gousse d'ail
- Parure de céleri (récupérer de la semoule)
- 2 L de fond blanc
- Huile d'olive
Céleri comme une semoule
- 1/4 de céleri-rave
- 30 g de jus de volaille au céleri
- 30 g d'huile d'olive
- 2 g de sel
Crémeux pruneaux et figues
Dressage
Préparation
Étape 1 : Suprême de volaille
Vider les volailles, lever les cuisses, les réserver pour le jus de volaille. Disposer la volaille dans une vessie avec le thym, les gousses d’ail, 100 g de fond blanc, sel et huile d’olive.
Fermer hermétiquement la vessie et cuire le tout dans le fond blanc restant, dans un four vapeur à 68 °C pendant 1 heure 20 minutes environ.
Étape 2 : Jus de volaille au céleri
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire colorer la chair et les os de volaille (cuisse + carcasse) jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
Ajouter le beurre, les échalotes, la gousse d’ail et les parures de céleri. Baisser le feu et colorer doucement. Mouiller avec le fond blanc.
Cuire doucement pendant 1 heure 15 minutes en écumant puis passer au chinois une fois l'obtention d’une sauce onctueuse réserver dans une petite casserole.
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