Lisette à cru, poireaux, velouté de biscotte, oursin de Galice
Lisette à cru, poireaux, velouté de biscotte, oursin de Galice
Par
Glenn Viel
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Une recette pleine de fraîcheur, entre iode et terre : la lisette ou jeune maquereau, est ici marinée et associée au poireau, servie avec un velouté de biscotte et de l'oursin de Galice.
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Ingrédients (4 personnes)
Lisettes
- 2 grosses lisettes
Marinade
Velouté de biscotte
- 2 têtes de homards
- 200 g de crème
- 200 g de lait entier
- 4 échalotes
- 9 cl de vin blanc sec
- 20 g de beurre
- 100 g de biscotte
- 100 g de jus d'oursin
- 50 g de langue d'oursin
Poireaux
Oursins
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Lisettes
Vider, lever les filets, retirer la peau puis tailler les filets en deux dans le sens de la longueur en retirant les arêtes en simultané. Retirer l’excédent de sang si nécessaire.
Étape 2 : Marinade
Mélanger tous les éléments en mettant le citron au dernier moment.
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