Ris de veau boulé au sarrasin, carotte 18, purée à froid et jus amer

Epluchez les ris de veaux préalablement dégorgés dans l’eau glacée pendant toute une nuit. Portionner à 180 g. Dans un torchon épais, les compresser en boule à l’aide d’une ficelle. Les cuire 2 heures à 63°C dans un bouillon de légumes puis les laisser tirer 1h hors du feu. Dans un sautoir cuire les ris de veau à l’unilatérale dans un beurre moussant, laqué de jus de veau réduit à glace (d'une consistance bien sirupeuse) et enrobé de sarrasin.

Eplucher les carottes fanes (les carottes doivent peser 30 g). Réaliser un bouillon avec les pluches de carottes puis les cuire 9 minutes, dans ce même bouillon. Assaisonner les carottes d'huile d’olive et sel puis les enfourner sur une plaque à 80°C pendant 12 heures. L’idée est de passer d’une carotte de 30 g à une carotte de 5 g.

À l’aide d’une centrifugeuse, réaliser un jus de carotte, puis réduire de moitié. Dans un sautoir, disposer les carottes puis le jus de carottes et laisser cuire à frémissement le temps nécessaire.

À l’envoi, snacker les carottes en pinçant les sucs, c'est-à-dire en colorant les légumes avec les sucs.

À la centrifugeuse, mélanger les carottes et le jus du citron pour réaliser 2 l de jus de carottes. Porter à ébullition puis passer au torchon deux fois puis presser. Rectifier l'assaisonnement avec de l'huile d'olive fruitée noire, jus de citron, sel et poivre.

Faire réduire de ¾ 1 litre de jus de carotte ; en parallèle mettre un pamplemousse piqué entier au four à 250 degrés pendant environ 1h30.

Récupérer la pulpe , mixer et tamiser si nécessaire. Incorporer avec parcimonie la pulpe de pamplemousse au jus de carotte réduit, monté avec une noix de beurre frais, huile d’olive, jus de citron, sel et poivre.

Sur un marbre peau de requin (placé au congélateur quelques heures auparavant) ou à défaut une râpe Microplane, frottez au préalable la coriandre, la mangue verte puis les carottes jusqu'à l’obtention d’une purée.