Ris de veau boulé au sarrasin, carotte 18, purée à froid et jus amer

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Ovessian

Découvrez les secrets de la recette phare du chef étoilé Glenn Viel, que les candidats de Top Chef 2021 ont dû réaliser lors de la dernière émission.

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Ingrédients (4 personnes)

Ris de veau

  • 800 g de ris de veau
  • 50 g de sarrasin torréfié
  • 50 g de jus de veau réduit à glace

Carotte 18

  • 12 carottes fanes pour le jus
  • 8 carottes fanes pour le déshydraté

Carotène

  • 1 kg de carottes
  • 1 citron
  • huile d'olive
  • sel
  • poivre

Sauce carotte-pamplemousse

  • 1 l de jus de carotte
  • 1 pamplemousse
  • jus de citron
  • huile d'olive
  • sel
  • poivre

Purée à froid

  • 4 carottes fanes
  • 1/4 d'une botte de coriandre
  • 1/4 de mangue verte

Préparation

Étape 1 : Ris de veau

Epluchez les ris de veaux préalablement dégorgés dans l’eau glacée pendant toute une nuit. Portionner à 180 g. Dans un torchon épais, les compresser en boule à l’aide d’une ficelle. Les cuire 2 heures à 63°C dans un bouillon de légumes puis les laisser tirer 1h hors du feu. Dans un sautoir cuire les ris de veau à l’unilatérale dans un beurre moussant, laqué de jus de veau réduit à glace (d'une consistance bien sirupeuse) et enrobé de sarrasin.

Étape 2 : Carotte 18

Eplucher les carottes fanes (les carottes doivent peser 30 g). Réaliser un bouillon avec les pluches de carottes puis les cuire 9 minutes, dans ce même bouillon. Assaisonner les carottes d'huile d’olive et sel puis les enfourner sur une plaque à 80°C pendant 12 heures. L’idée est de passer d’une carotte de 30 g à une carotte de 5 g.

À l’aide d’une centrifugeuse, réaliser un jus de carotte, puis réduire de moitié. Dans un sautoir, disposer les carottes puis le jus de carottes et laisser cuire à frémissement le temps nécessaire.

À l’envoi, snacker les carottes en pinçant les sucs, c'est-à-dire en colorant les légumes avec les sucs.

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