Rouget de roche agrafé, tomates poupées russes, pulpe enrichie de jus de rouget
Ingrédients (4 personnes)
- Têtes et arêtes de rougets
- 1 échalote
- 1/4 de fenouil
- 1/2 tomate
- 1/2 oignon
- Vinaigre de Xérès
- 2 tomates cœur de bœuf
- 1 tomates green zebra
- 2 tomates rouges pays
- 2 tomates cocktails noires
- 4 tomates cerises
- Poudre d'herbes de Provence
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Beurre au foie de rouget
Cuire le beurre noisette et ajouter les foies de rougets puis déglacer avec le jus de citron. Rajouter sel poivre et un peu d’herbes de Provence. Mixer puis passer au chinois étamine.
Étape 2 : Rougets
Ecailler, vider les rougets puis couper les ventres de ceux-ci afin qu’ils tiennent debout. Ensuite les désarêter en gardant l’arête dorsale puis les inciser côté peau assez profondément. Garder les écailles, les arêtes, les têtes et foies de rouget au frais (demander au poissonnier d'ajouter quelques arêtes, têtes et foies en plus).
Etaler les rougets côté peau sur du papier cuisson, assaisonner avec le beurre de foie de rouget, sel et poivre puis refermer les rougets sur eux- mêmes et les mettre debout sur le papier cuisson, remettre du beurre au foie et du sel/poivre. Replier le papier cuisson et l’agrafer sur tout le long du rouget.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Glenn Viel