Rouget de roche agrafé, tomates poupées russes, pulpe enrichie de jus de rouget

Ecailler, vider les rougets puis couper les ventres de ceux-ci afin qu’ils tiennent debout. Ensuite les désarêter en gardant l’arête dorsale puis les inciser côté peau assez profondément. Garder les écailles, les arêtes, les têtes et foies de rouget au frais (demander au poissonnier d'ajouter quelques arêtes, têtes et foies en plus).

Etaler les rougets côté peau sur du papier cuisson, assaisonner avec le beurre de foie de rouget, sel et poivre puis refermer les rougets sur eux- mêmes et les mettre debout sur le papier cuisson, remettre du beurre au foie et du sel/poivre. Replier le papier cuisson et l’agrafer sur tout le long du rouget.