Rouget de roche agrafé, tomates poupées russes, pulpe enrichie de jus de rouget

Premium
Crédits : Virginie Ovessian

15
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Beurre au foie de rouget

Cuire le beurre noisette et ajouter les foies de rougets puis déglacer avec le jus de citron. Rajouter sel poivre et un peu d’herbes de Provence. Mixer puis passer au chinois étamine.

Étape 2 : Rougets

Ecailler, vider les rougets puis couper les ventres de ceux-ci afin qu’ils tiennent debout. Ensuite les désarêter en gardant l’arête dorsale puis les inciser côté peau assez profondément. Garder les écailles, les arêtes, les têtes et foies de rouget au frais (demander au poissonnier d'ajouter quelques arêtes, têtes et foies en plus).

Etaler les rougets côté peau sur du papier cuisson, assaisonner avec le beurre de foie de rouget, sel et poivre puis refermer les rougets sur eux- mêmes et les mettre debout sur le papier cuisson, remettre du beurre au foie et du sel/poivre. Replier le papier cuisson et l’agrafer sur tout le long du rouget.

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Essayer un mois gratuitement

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION