Rouget de roche agrafé, tomates poupées russes, pulpe enrichie de jus de rouget
Beurre au foie de rouget
Jus pincé de rouget
- Têtes et arêtes de rougets
- 1 échalote
- 1/4 de fenouil
- 1/2 tomate
- 1/2 oignon
- Vinaigre de Xérès
Tomates façon poupées russes
- 2 tomates cœur de bœuf
- 1 tomates green zebra
- 2 tomates rouges pays
- 2 tomates cocktails noires
- 4 tomates cerises
- Poudre d'herbes de Provence
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre
Pulpe enrichie
Caramel de tomate
Préparation
Étape 1 : Beurre au foie de rouget
Cuire le beurre noisette et ajouter les foies de rougets puis déglacer avec le jus de citron. Rajouter sel poivre et un peu d’herbes de Provence. Mixer puis passer au chinois étamine.
Étape 2 : Rougets
Ecailler, vider les rougets puis couper les ventres de ceux-ci afin qu’ils tiennent debout. Ensuite les désarêter en gardant l’arête dorsale puis les inciser côté peau assez profondément. Garder les écailles, les arêtes, les têtes et foies de rouget au frais (demander au poissonnier d'ajouter quelques arêtes, têtes et foies en plus).
Etaler les rougets côté peau sur du papier cuisson, assaisonner avec le beurre de foie de rouget, sel et poivre puis refermer les rougets sur eux- mêmes et les mettre debout sur le papier cuisson, remettre du beurre au foie et du sel/poivre. Replier le papier cuisson et l’agrafer sur tout le long du rouget.
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