Fruit séché le plus consommé, le pruneau est comme son nom l’indique, une prune séchée. Depuis des temps immémoriaux, les fruits séchés au soleil ont existé car c’était une façon de les conserver, mais aussi de potentialiser leurs bienfaits. Dans l’Antiquité, le pruneau était déjà utilisé pour ses qualités nutritionnelles. Hippocrate, entre autres, le cite souvent. Originaire d’Asie Mineure, le prunier s’est répandu un peu partout et les prunes sont le plus souvent séchées dans des fours. Si le pruneau d’Agen règne en France, d’autres pays produisent aussi des pruneaux.

Le choix existe entre les pruneaux secs (25 % au maximum d’humidité) et les pruneaux demi-secs qui contiennent légalement 35 % d’eau au maximum, ce qui leur donne leur moelleux : ils sont charnus, leur peau est un peu plissée et brillante. Ces pruneaux sont dénoyautés ou non. Leur calibre, mentionné sur l’étiquette, n’indique pas leur taille mais le nombre de pruneaux contenus dans 500 g : « géants » (44 au maximum), « très gros » (44 à 55 fruits), « gros (55 à 66), « moyens » (66 à 77), « petits » (77 à 99) et « très petits » (plus de 99). On trouve aussi des pruneaux au sirop, des pruneaux macérés (vin, Armagnac etc.), du jus de pruneau pasteurisé et de l’huile d’amandons (noyaux) de pruneaux : ces produits sont le plus souvent à base de pruneaux d’Agen.

Les pruneaux secs se réhydratent en les plongeant quelques minutes dans une eau frémissante ou tout simplement en les faisant tremper dans de l’eau pure ou aromatisée (épices, armagnac) ou dans du thé ou dans du vin rouge. Les pruneaux mi-secs n’en ont pas besoin sauf pour quelques recettes particulières.

Les gros pruneaux se croquent tels mais, dénoyautés, ils se farcissent de fromage frais, de roquefort, et côté sucré, d’amandes, de noix, de pâte d’amande, de chocolat. Ils s’enveloppent aussi d’une tranche de bacon ou de lard fumé. Les moyens et les petits pruneaux garnissent une salade de fruits, une tarte, un flan, des muffins, et le classique far breton. Ils se cuisent avec une gousse de vanille pour une compote dans de l’eau ou du vin rouge. Ils se cuisinent volontiers avec une volaille, du lapin du porc ou encore de l’agneau. On les retrouve souvent dans des tajines.

Achetés en vrac, les pruneaux se conservent dans une boîte hermétique et dans un lieu frais et sec. Sinon, ils se conservent dans leur emballage d’origine pendant plusieurs mois et dans les mêmes conditions. Quand le sachet est ouvert, il convient de l'entreposer au réfrigérateur.

La valeur nutritionnelle du pruneau est absolument exceptionnelle bien qu’elle diffère un peu selon son degré de déshydratation. Préciser que le pruneau est le roi du transit intestinal, c’est enfoncer une porte ouverte ! Cela vient de sa remarquable richesse en fibres douces. Mais en dehors de cette qualité, le pruneau est un véritable « alicament ». Il regorge de sels minéraux (et plus particulièrement de potassium). Il est aussi très bien fourni en vitamine du groupe B, en carotènes et composés phénoliques antioxydants, en vitamine E. Il est riche en glucides, ne contient pas de lipides et n’apporte pas beaucoup de calories. C’est pourquoi, il est bon de consommer des pruneaux le plus souvent possible, surtout lorsqu’on fait du sport : ses glucides apportent vite de l’énergie et son potassium combat les crampes.

Si le pruneau d’Agen est la variété la plus consommée en France, d'autres variétés existent :

  • les pruneaux de Tours : moins connus, plus rares.

  • le Gros Damas de Tours.

  • les pruneaux de la Sainte-Catherine, ou pruneaux de Touraine : séchés au four sur des claies. Ils sont assez ratatinés et ridés mais délicieux.

  • les pruneaux de Saffres et de Viteaux en Bourgogne.

Il existe aussi des pruneaux importés en provenance du Chili et de l’Argentine.

Les recettes

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