Étonnant montage de spaghetti, ris de veau, cèpes et truffe, ce plat est une véritable bulle de saveurs sublimées par la force de la truffe. Une recette ronde qui cherche avant tout à « aplanir les angles ».
Huile d’herbe
- 15 g de persil
- 15 g de coriandre
- 15 g de basilic
- 15 g de cerfeuil
- 2 g d’acide ascorbique
- 25 cl d’huile de pépins de raisin
- Sel
Huile de café
Farce de volaille
- 300 g de chair de volaille
- 250 g de crème fraîche
- 1 blanc d’œuf
- Sel
- Poivre
Appareil au ris de veau, cèpes et truffe
Cœur coulant
- 20 cl de crème liquide
- 5 cl de jus de veau
Spaghetti
- 150 g de spaghetti (50 cm de long)
- Eau minérale
- Sel
Préparation
Étape 1 : Huile d’herbe
Préchauffez le four à 55 °C (th. 1). Lavez les herbes et ciselez-les. Déposez-les dans un plat, ajoutez l’huile de pépins de raisin et l’acide ascorbique. Enfournez et laissez infuser au four pendant 8 h. À la fin de la cuisson, salez, puis laissez refroidir. Mixez tous les ingrédients, puis filtrez la préparation. Réservez. Laissez infuser au four pendant 4 h. N’hésitez pas à varier les herbes de l’huile et à les adapter selon vos goûts !
Étape 2 : Huile de café
Préchauffez le four à 80 °C (th. 2/3). Mettez l’huile de pépins de raisin et le café torréfié dans un plat, mélangez et enfournez.
Cette recette est issue du livre "Best of Thierry Marx" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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