Noix de ris de veau croustillantes, asperges vertes et navets confits, crème d'écrevisses
Par
Michel Rostang
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Ingrédients
(4 personnes)
Préparation des ris de veau
Préparation de la crème d'écrevisses
Préparation de la royale de ris de veau
Préparation de la purée de céleri
Préparation de la farce d'écrevisses
Préparation
Étape 1 : Préparation des ris de veau
Épluchez les navets, puis détaillez-les à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Creusez-les délicatement à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante bien salée pendant 10 min, puis réservez. Épluchez les asperges, puis réservez-les.
Cette recette est issue du livre "Best of Maison Rostang" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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