Noix de ris de veau croustillantes, asperges vertes et navets confits, crème d'écrevisses

La veille, faites dégorger les ris de veau dans de l’eau glacée toute une nuit. Le jour même, faites-les blanchir dans une casserole d’eau froide.

Laissez cuire 7 min après ébullition, et plongez-les dans un saladier d’eau glacée pour les refroidir. Parez-les et réservez 100 g de parures.

Épluchez les navets, puis détaillez-les à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Creusez-les délicatement à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante bien salée pendant 10 min, puis réservez. Épluchez les asperges, puis réservez-les.