La veille, faites dégorger les ris de veau dans de l’eau glacée toute une nuit. Le jour même, faites-les blanchir dans une casserole d’eau froide.

Laissez cuire 7 min après ébullition, et plongez-les dans un saladier d’eau glacée pour les refroidir. Parez-les et réservez 100 g de parures.

Épluchez les navets, puis détaillez-les à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Creusez-les délicatement à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante bien salée pendant 10 min, puis réservez. Épluchez les asperges, puis réservez-les.