Recette de Foie gras aux pêches cuites par Thierry Marx

Foie gras aux pêches cuites

Par Thierry Marx

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Préparation 45 mnCuisson 20 mnRéfrigération 2 h

Dans cette recette, le chef Marx fait une réinterprétation du traditionnel morceau de foie gras assaisonné de sel et de poivre. Délicatement posé sur une gelée de pêches parfumée au porto blanc, le foie gras juste poêlé se retrouve surmonté d'une fine couche d'émulsion au porto rouge. Ce foie gras surmonté d'une gelée de pêches

Le mot du chef :

Un jeu de cuisson original pour un foie gras, qui sur sa pulpe de pêche chaude, se joue des à priori et se fait parallélépipède.

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Ingrédients (10 personnes)

1 kg de foie gras mi-cuit ou extra
500 g de pêches
30 g de beurre salé
10 cl de porto blanc
50 cl de porto rouge
8 g d’agar-agar
2 g de lécithine de soja
Sel
Poivre

Étape 1 : Préparation des pêches

Épluchez les pêches, coupez-les en deux, enlevez le noyau, puis coupez-les en tranches.

Faites chauffer une poêle avec une noisette de beurre. Déposez-y les tranches de pêche. Déglacez au porto blanc et faites réduire à sec. Ajoutez encore 4 cl de porto blanc en retournant plusieurs fois les pêches et laissez cuire pendant 10 min.