Foie gras aux pêches cuites

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Crédits : DR - Mathilde de l'Ecotais

Dans cette recette, le chef Marx fait une réinterprétation du traditionnel morceau de foie gras assaisonné de sel et de poivre. Délicatement posé sur une gelée de pêches parfumée au porto blanc, le foie gras juste poêlé se retrouve surmonté d'une fine couche d'émulsion au porto rouge. Ce foie gras surmonté d'une gelée de pêches

Le mot du chef :

Un jeu de cuisson original pour un foie gras, qui sur sa pulpe de pêche chaude, se joue des à priori et se fait parallélépipède.

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Ingrédients (10 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation des pêches

Épluchez les pêches, coupez-les en deux, enlevez le noyau, puis coupez-les en tranches.

Faites chauffer une poêle avec une noisette de beurre. Déposez-y les tranches de pêche. Déglacez au porto blanc et faites réduire à sec. Ajoutez encore 4 cl de porto blanc en retournant plusieurs fois les pêches et laissez cuire pendant 10 min.

Cette recette est issue du livre "Best of Thierry Marx" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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