Un flan de parmesan semi-pris accompagne un jaune d’œuf coulant sur lequel est déposée une gelée d’eau de parmesan.
- 5 œufs
- 350 g de parmesan râpé
- 25 cl d’eau minérale
- 2 g d’agar-agar
- 3 jaunes d’œufs
- 25 cl de lait entier
- 100 g de crème fraîche
- 100 g de mascarpone
- 10 g de beurre
Préparation
Faites chauffer de l’eau dans une casserole jusqu’à 65 °C, plongez-y 4 œufs et laissez cuire 35 min. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites infuser 200 g de parmesan avec l’eau minérale à 80 °C pendant 30 min. Passez au chinois étamine, puis incorporez 2 g d’agar-agar. Portez à ébullition et laissez refroidir à 40 °C.
Il est possible de cuire les 4 œufs au four vapeur : la cuisson se fera alors à 63 °C pendant 1 h.
Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Mélangez l’œuf restant avec les trois jaunes au blender, jusqu’à l’obtention d'une texture mousseuse.
Cette recette est issue du livre "Best of Thierry Marx" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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