Œuf translucide crème de parmesan

Faites chauffer de l’eau dans une casserole jusqu’à 65 °C, plongez-y 4 œufs et laissez cuire 35 min. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites infuser 200 g de parmesan avec l’eau minérale à 80 °C pendant 30 min. Passez au chinois étamine, puis incorporez 2 g d’agar-agar. Portez à ébullition et laissez refroidir à 40 °C.

Il est possible de cuire les 4 œufs au four vapeur : la cuisson se fera alors à 63 °C pendant 1 h.

Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Mélangez l’œuf restant avec les trois jaunes au blender, jusqu’à l’obtention d'une texture mousseuse.