50% de réduction sur l'abonnement annuel

Œuf translucide crème de parmesan

Premium
Crédits : DR - Mathilde de l'Ecotais

Un flan de parmesan semi-pris accompagne un jaune d’œuf coulant sur lequel est déposée une gelée d’eau de parmesan.

273
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Faites chauffer de l’eau dans une casserole jusqu’à 65 °C, plongez-y 4 œufs et laissez cuire 35 min. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites infuser 200 g de parmesan avec l’eau minérale à 80 °C pendant 30 min. Passez au chinois étamine, puis incorporez 2 g d’agar-agar. Portez à ébullition et laissez refroidir à 40 °C.

Il est possible de cuire les 4 œufs au four vapeur : la cuisson se fera alors à 63 °C pendant 1 h.

Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Mélangez l’œuf restant avec les trois jaunes au blender, jusqu’à l’obtention d'une texture mousseuse.

Cette recette est issue du livre "Best of Thierry Marx" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Essayer un mois gratuitement

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Par et 2 autres chefs
Par et 1 autre chef

Les autres recettes de Thierry Marx