Ingrédients (4 personnes)
- 2 disques de pâte feuilletée de 18 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur (commandée chez votre boulanger ou prête à dérouler)
- 1 oeuf pour la dorure
- 180 g de blanc de volaille
- 2 œufs
- 15 cl de crème liquide
- 25 g de truffe hachée (facultatif)
- 1 l de fond blanc
- Sel et poivre du moulin
- 6 ailerons de volaille jaune des Landes
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- 1 noix de ris de veau d’environ 180 g
- 1 échalote
- 30 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
Préparation
Étape 1 : Préparation des vol-au-vent
Sur le plan de travail, déposer un disque de pâte feuilletée, placer une assiette ou un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre au centre de celui-ci, et en découper le contour à l’aide d’un couteau pointu pour obtenir une bandelette de 2 cm de large. Déposer le second disque de feuilletage sur une plaque allant au four, après avoir humecter les bords à l’aide d’un pinceau, puis déposer la bandelette découpée précédemment pour former le vol-au-vent. À l’aide d’un couteau, pratiquer de petites incisions tous les 2 cm sur le contour du vol-au-vent. Placer la plaque au réfrigérateur 30 minutes. Réserver le petit disque prélevé pour un autre usage. Préchauffer le four à 180 °C. Sortir le vol-au-vent du réfrigérateur, le dorer à l’aide d’un œuf battu au pinceau. Enfourner le vol-au-vent 10 minutes environ. Baisser la température du four à 160 °C et laisser cuire le vol-au-vent encore au moins 10 minutes. Sortir le feuilleté du four, et le déposer sur une grille pour qu’il refroidisse. Quand le vol-au-vent est froid, à l’aide d’une pointe de couteau découper le couvercle, et réserver.
Étape 2 : Préparation de la farce fine
Préparer la farce fine. Couper les blancs de volaille en gros cubes. Les mettre dans la cuve du robot mixeur, hacher pendant 30 secondes. Incorporer les 2 œufs, le sel le poivre, mixer de nouveau. À l’aide d’une Maryse ou d’une corne, rassembler la farce au milieu du robot. Incorporer la crème et mixer délicatement le plus rapidement possible pour ne pas faire tourner la crème. Verser dans un récipient, incorporer la truffe hachée et mélanger bien avec une spatule. Mettre au réfrigérateur durant 1 heure. Dans un sautoir, faire chauffer le fond blanc à frémissement. Il ne doit pas bouillir. À l’aide de 2 cuillères, former des petites quenelles, les plonger dans le fond blanc. Laisser cuire ces quenelles durant 1 minute, 1 minute 30 selon la grosseur en les retournant sur elles-mêmes. Les déposer sur une plaque et les réserver au réfrigérateur.
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