Redécouvrez le vol-au-vent dans une version gastronomique , loin des classiques simplifiés. Cette recette de vol-au-vent associe pâte feuilletée croustillante, volaille, ris de veau, champignons et quenelles maison pour un résultat riche, élégant et profondément savoureux.
Idéale pour un repas de fête ou un dîner élégant, elle met en valeur tout le savoir-faire et les saveurs de la cuisine française traditionnelle, entre technique et générosité.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 disques de pâte feuilletée de 18 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur (commandée chez votre boulanger ou prête à dérouler)
- 1 oeuf pour la dorure
- 180 g de blanc de volaille
- 2 œufs
- 15 cl de crème liquide
- 25 g de truffe hachée (facultatif)
- 1 l de fond blanc
- Sel et poivre du moulin
- 6 ailerons de volaille jaune des Landes
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- 1 noix de ris de veau d’environ 180 g
- 1 échalote
- 30 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
Préparation
Étape 1 : Préparation des vol-au-vent
Sur le plan de travail, déposer un disque de pâte feuilletée, placer une assiette ou un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre au centre de celui-ci, et en découper le contour à l’aide d’un couteau pointu pour obtenir une bandelette de 2 cm de large.
Déposer le second disque de feuilletage sur une plaque allant au four, après avoir humecter les bords à l’aide d’un pinceau, puis déposer la bandelette découpée précédemment pour former le vol-au-vent. À l’aide d’un couteau, pratiquer de petites incisions tous les 2 cm sur le contour du vol-au-vent. Placer la plaque au réfrigérateur 30 minutes. Réserver le petit disque prélevé pour un autre usage. Préchauffer le four à 180 °C.
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