Tarte soufflée aux fraises, sorbet fromage blanc et mélisse

Nouvelle recette
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Crédits : Valéry Guedes

Cette tarte soufflée peut être déclinée avec d'autres fruits, comme la figue, la mangue, la mûre sauvage...

Le mot du chef :

Sujet lors de la sélection régionale du concours de Meilleur Ouvrier de France en 2000, la tarte soufflée aux poires est un dessert très technique. La technique en cuisine comme en pâtisserie doit toujours être au service du goût. En souvenir de ce concours, que j'ai réussi en 2004, j'ai voulu retravailler cette recette avec des fraises tout en concernant les saveurs. Je l'ai accompagnée d'un sorbet fromage blanc et mélisse, qui apporte acidité et fraîcheur au dessert.

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Ingrédients (4 personnes)

Feuilles de mélisse cristalisées

  • 12 feuilles de mélisse
  • 30 g de blanc d’œuf
  • 20 g de sucre semoule

Sorbet fromage blanc & mélisse

  • 1 g de feuille de gélatine (1/2 feuille)
  • 38 g lait entier
  • 225 g de fromage blanc 40 % de m.g.
  • 40 g de sucre semoule
  • 25 g de feuilles de mélisse

Fond de tarte en pâte sucrée

  • 75 g de beurre
  • 33 g de sucre glace
  • 25 g d’œuf (1/2 œuf)
  • 15 g de poudre d’amande
  • 135 g de farine

Crème d'amande

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre semoule
  • 25 g d’œuf (1/2 œuf)
  • 5 g de farine
  • 50 g de poudre d’amande

Compote de fraise

  • 150 g de fraises
  • 1/2 gousse de vanille
  • 3 grains de poivre noir
  • 20 g de sucre semoule

Soupe de fraises

  • 100 g de jus de fraise
  • 5 g de maïzena®

Appareil à soufflé

  • 150 g de purée de fraise
  • 7,5 g de maïzena®
  • 60 g de blancs d’œufs (2 blancs)
  • 15 g de sucre semoule

Dressage

  • Poudre de fraise séchée

Préparation

Étape 1 : Feuilles de mélisse cristalisées

Préchauffez le four à 80 °C (th. 2-3). Fouettez légèrement le blanc d’œuf, puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-en les feuilles de mélisse des deux côtés. Trempez-les dans le sucre semoule et déposez-les sur une feuille de silicone. Faites sécher les feuilles dans le four pendant environ 2 h.

Étape 2 : Sorbet fromage blanc & mélisse

Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis ajoutez la feuille de gélatine essorée. Passez au chinois. Taillez finement les feuilles de mélisse. Mélangez le fromage blanc et le sucre, puis incorporez le lait et la mélisse. Faites prendre la glace dans une sorbetière.

Cette recette est issue du livre "Best of Éric Pras" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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