Concassez les arêtes et faites-les dégorger pendant 30 min dans de l’eau froide. Épluchez et émincez les légumes, déposez-les dans une casserole et ajoutez les arêtes de bar. Mouillez avec le vin blanc et l’eau, ajoutez le bouquet garni, puis portez à ébullition. Écumez et faites cuire 30 min à frémissements. Passez délicatement au chinois étamine, puis faites réduire pendant 5 min. Laissez refroidir, puis réservez au frais.