Fumet de bar

Par Chef
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Ingrédients
  • 1 kg d'arêtes de bar
  • 40 g d'échalotes
  • 40 g de fenouil
  • 40 g de champignons de Paris
  • 10 cl de vin blanc
  • 1,5 l d'eau de source
  • 1 bouquet garni

Préparation

Concassez les arêtes et faites-les dégorger pendant 30 min dans de l’eau froide. Épluchez et émincez les légumes, déposez-les dans une casserole et ajoutez les arêtes de bar. Mouillez avec le vin blanc et l’eau, ajoutez le bouquet garni, puis portez à ébullition. Écumez et faites cuire 30 min à frémissements. Passez délicatement au chinois étamine, puis faites réduire pendant 5 min. Laissez refroidir, puis réservez au frais.

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