Soupe de cèpes de Montalcino

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La « Zuppa di funghi di Montalcino » est un potage de fin d’été et de début d’automne, saisons des cèpes, qui représentaient l’une des richesses du monde rural toscan. Les cèpes en lamelles et farinés, revenus avec une garniture aromatique, sont cuits dans du bouillon de viande et servis sur des tranches de pain grillées. Voici notre interprétation.

Préparation

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Étape 1 : Préparation des cèpes

Nettoyer les cèpes : gratter les pieds et essuyer soigneusement les chapeaux avec un papier absorbant humide. Réserver le cèpe bouchon pour les copeaux. Parer quatre cèpes puis les couper en deux. Les retailler dans leur longueur, en tranches de 5 mm d’épaisseur environ. Réserver les parures dans un saladier. Ranger ces tranches sur un plat.

Parer quatre autres cèpes, détacher les pieds et les réserver dans le saladier des parures. Couper les chapeaux en tranches de 5 mm environ. Les ranger dans le plat.

Parer le cèpe bouchon et le réserver. Couper le reste des cèpes en quartiers, les parer. Ajouter les parures dans le saladier pour le bouillon. Les ranger sur le plat. Couvrir celui-ci d’un papier absorbant et le garder au réfrigérateur.

Étape 2 : Préparation du bouillon de cèpes

Mettre le bouillon de poule à chauffer. Émincer toutes les parures de cèpes. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire suer toutes les parures de cèpes pendant 10 minutes. Les saler.

Verser le bouillon chaud dessus. Le faire bouillir puis le retirer du feu et le laisser infuser 30 minutes. Le filtrer ensuite dans un chinois étamine placé sur une casserole en pressant légèrement pour bien extraire tout le jus. Réserver.

Étape 3 : Préparation de la soupe de cèpes

Éplucher et tailler les carottes en paysanne, puis l’oignon en rouelles. Tailler la poitrine en tranches de 5 mm d’épaisseur, retailler ces tranches en rectangles de 2 x 3 cm. Dans un grand sautoir, faire rissoler ce lard pendant 2 minutes. Ajouter un filet d’huile d’olive et remuer. Saler les tranches et les quartiers de cèpes, et les ajouter dans le sautoir. Les dorer de tous côtés. Les décanter sur une grille. Ajouter les légumes, la marjolaine et l’ail. Faire suer le tout pendant 5 minutes. Ajouter ensuite les quartiers, les tranches de cèpes et le lard décantés. Mouiller avec le bouillon de cèpes, saler légèrement et cuire à frémissements pendant 20 minutes.

Puis, décanter les cèpes sur une grille. Filtrer le bouillon dans un chinois étamine posé sur une casserole. Réserver la garniture de légumes sur la plaque avec les cèpes et les garder au chaud. Jeter la branche de marjolaine. Remettre la casserole du bouillon sur le feu et le faire réduire d’un tiers environ.

Étape 4 : Préparation des toasts

Pendant la cuisson de la soupe, régler le four sur 150°C.Tailler quatre tranches de 2 mm d’épaisseur dans le pain de campagne. Les enduire légèrement d’huile d’olive. Les poser sur une plaque, recouvrir d’une autre plaque et enfourner pour 10 minutes afin de les faire sécher.

Étape 5 : Finitions et dressage

Déposer les tranches de cèpes crus dans une jatte et les assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre. Au fond des assiettes creuses, déposer les légumes, des quartiers et des tranches de cèpe cuits en volume.

Sur la droite de chaque assiette, dresser un croûton. Ajouter sur celui-ci un morceau de lard, une tranche et un quartier de cèpe cuits. Huiler légèrement les sommités de marjolaine et en déposer une sur chaque tranche de pain.

Verser dessus un pochon de bouillon. A la mandoline, tailler le cèpe bouchon en fins copeaux, les poivrer légèrement puis les répartir sur les assiettes et sur les croûtons. Servir tout de suite.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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