Araignée de mer décortiquée, asperges et girolles vivement sautées, jus de la presse

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Préparation

Étape 1 : Araignées de mer décortiquée

Séparer les pâtes et les coffres des araignées. Conserver le corail contenu dans les araignées et 4 coffres pour réaliser le jus de presse. La présentation se fera dans les têtes (conserver de préférence les plus petites).

Étape 2 : Court-bouillon

Cuire les pattes des araignées de mer dans le court-bouillon frémissant pendant 3 minutes et les coffres pendant 12 minutes pour les coffres en veillant à les mettre la tête en bas. Les égoutter, puis les décortiquer en prenant soin de ne pas briser la chair.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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