Recette d'Araignée de mer décortiquée, asperges et girolles vivement sautées, jus de la presse par Alain Ducasse

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Araignée de mer décortiquée, asperges et girolles vivement sautées, jus de la presse

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Entrée Crustacés

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Ingrédients (4 personnes)

Araignées de mer décortiquée

8 araignées de mer femelles

Court-bouillon

1 citron de Menton
1 branche de fenouil sec
poivre noir
gros sel

Jus de la presse

Asperges vertes et girolles

20 asperges vertes
210 g de girolles tête-de-clou soit 160 g prêt à l’emploi
2 cl d’huile d’olive pour cuisson
20 g de beurre
fleur sel

Finition et présentation

1 cl de jus de citron
1 cl de jus de truffe
1 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
fleur de sel

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Préparation

Étape 1 : Araignées de mer décortiquée

Séparer les pâtes et les coffres des araignées. Conserver le corail contenu dans les araignées et 4 coffres pour réaliser le jus de presse. La présentation se fera dans les têtes (conserver de préférence les plus petites).

Étape 2 : Court-bouillon

Cuire les pattes des araignées de mer dans le court-bouillon frémissant pendant 3 minutes et les coffres pendant 12 minutes pour les coffres en veillant à les mettre la tête en bas. Les égoutter, puis les décortiquer en prenant soin de ne pas briser la chair.