Araignée de mer en coque liée de corail, jeunes légumes en macédoine

Tailler en brunoise de 5 mm de côté les carottes, le céleri, le radis blanc, la pomme et la truffe noire. Veiller à garder les dés de pomme et de truffe séparés.

Etuver à couvert les brunoises de céleri, de radis et de carotte dans un filet d’huile d’olive, avec comme éléments aromatiques 1 gousse d’ail et une mousseline contenant les graines de coriandre, le poivre noir, le ruban de zeste de citron et la fleur de thym frais.