Araignée de mer en coque liée de corail, jeunes légumes en macédoine
La macédoine
- 100 g de grosses carottes avec leurs fanes
- 100 g de radis blanc ou de navets
- 100 g de cœur de céleri-branche
- 50 g de pomme granny smith
- 15 g de truffe noire
- 10 graines de coriandre
- 10 grains de poivre noir
- 1 ruban de zeste de citron
- fleur de thym frais
- 1 gousse d’ail
- huile d’olive
- 1 citron
- 1 cl de jus de truffe
- 30 g de mayonnaise
- fleur de sel
Araignées de mer
- 8 araignées de mer femelles
Court-bouillon
- 1 citron de Menton
- 1 branche de fenouil sec
- gros sel
Assaisonnement des araignées
- l'intérieur des araignées, soit les parties crémeuses et le corail
- 5 g de moutarde à l'estragon
- 1 citron
- 3 cl d'huile d'olive
- 2 cl de jus d'araignée réduit
- 2 cl de jus de truffe
- 1 branche d'estragon
- fleur de sel
Jus de la presse
- 50 g de carottes
- 50 g d’oignons blancs
- 50 g de poireaux
- 50 g de fenouils
- 600 g de tomates bien mûres
- 6 gousses d’ail
- 50 g de concentré de tomates
- 10 graines de coriandre
- 1 branche de fenouil sauvage
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 1 botte de basilic
- 2 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- 2 citrons de Menton
- 10 cl de vin blanc
Préparation
Étape 1 : La macédoine
Tailler en brunoise de 5 mm de côté les carottes, le céleri, le radis blanc, la pomme et la truffe noire. Veiller à garder les dés de pomme et de truffe séparés.
Etuver à couvert les brunoises de céleri, de radis et de carotte dans un filet d’huile d’olive, avec comme éléments aromatiques 1 gousse d’ail et une mousseline contenant les graines de coriandre, le poivre noir, le ruban de zeste de citron et la fleur de thym frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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