Araignée de mer en coque liée de corail, jeunes légumes en macédoine

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Préparation

Étape 1 : La macédoine

Tailler en brunoise de 5 mm de côté les carottes, le céleri, le radis blanc, la pomme et la truffe noire. Veiller à garder les dés de pomme et de truffe séparés.

Etuver à couvert les brunoises de céleri, de radis et de carotte dans un filet d’huile d’olive, avec comme éléments aromatiques 1 gousse d’ail et une mousseline contenant les graines de coriandre, le poivre noir, le ruban de zeste de citron et la fleur de thym frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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