Turbot de bretagne mariné aux écorces d’agrume, artichauts violets et chair d’araignée de mer en salade tiède
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(8 personnes)
- 1 turbot de 7 kg
- 10 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 100 g de beurre demi-sel
- 2 brindilles de fenouil sec
- 1 orange
- 1 citron vert
- 1 citron
- 1/2 pamplemousse
- 2 rubans de zeste de chacun des fruits
- 100 g de beurre noisette
- fleur de sel
Poudre d’agrumes et de poivre
Garniture
- 8 artichauts violets
- 2 citrons
- 9 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 8 araignées de mer femelles
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 branche de fenouil sec
- 2 cl de jus de truffe
- fleur de sel
- poivre noir
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du turbot
Oter la tête et la queue du turbot, puis lever la peau des deux côtés. Couper le poisson en tronçons réguliers de 230 g pièce et réduire de chaque côté des tronçons la première articulation de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux.
Faire mariner les tronçons de turbot dans le jus des agrumes pendant 15 minutes, puis les sécher à l’aide d’un linge.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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