Turbot de bretagne mariné aux écorces d’agrume, artichauts violets et chair d’araignée de mer en salade tiède
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(8 personnes)
- 1 turbot de 7 kg
- 10 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 100 g de beurre demi-sel
- 2 brindilles de fenouil sec
- 1 orange
- 1 citron vert
- 1 citron
- 1/2 pamplemousse
- 2 rubans de zeste de chacun des fruits
- 100 g de beurre noisette
- fleur de sel
Poudre d’agrumes et de poivre
Garniture
- 8 artichauts violets
- 2 citrons
- 9 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 8 araignées de mer femelles
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 branche de fenouil sec
- 2 cl de jus de truffe
- fleur de sel
- poivre noir
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du turbot
Oter la tête et la queue du turbot, puis lever la peau des deux côtés. Couper le poisson en tronçons réguliers de 230 g pièce et réduire de chaque côté des tronçons la première articulation de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux.
Faire mariner les tronçons de turbot dans le jus des agrumes pendant 15 minutes, puis les sécher à l’aide d’un linge.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
S'abonner à partir de 1€
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Zwilling
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef