Turbot de bretagne mariné aux écorces d’agrume, artichauts violets et chair d’araignée de mer en salade tiède

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

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Ingrédients (8 personnes)

Poudre d’agrumes et de poivre

Garniture

8 artichauts violets
2 citrons
9 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
8 araignées de mer femelles
10 cl de vin blanc sec
1 branche de fenouil sec
2 cl de jus de truffe
fleur de sel
poivre noir

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du turbot

Oter la tête et la queue du turbot, puis lever la peau des deux côtés. Couper le poisson en tronçons réguliers de 230 g pièce et réduire de chaque côté des tronçons la première articulation de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux.

Faire mariner les tronçons de turbot dans le jus des agrumes pendant 15 minutes, puis les sécher à l’aide d’un linge.