Saumon en darne épaisse cuit tiède/chaud, sauce béarnaise
Alain Ducasse
Par Alain Ducasse et 1 autre chef
Premium
Crédits : Pierre Monetta

84
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : La sauce béarnaise

Lavez les herbes fraîches, effeuillez-les, hachez-les et réservez-les. Épluchez les échalotes et ciselez-les finement. Mettez-les dans une sauteuse, ajoutez le poivre, le vin blanc, le vinaigre de xérès et le vinaigre blanc. Faites réduire à sec à feu doux, puis laissez refroidir. Ajoutez les jaunes d’œufs et battez à l’aide d’un fouet pour bien émulsionner le mélange. Continuez de fouetter la préparation énergiquement en la montant en température à feu doux : posez votre main sur le rebord de la sauteuse afin de vérifier que la température ne soit pas trop élevée, vous devez pouvoir laisser votre main sur la paroi. Une fois les jaunes montés, retirez du feu et ajoutez doucement le beurre clarifié et les herbes hachées, puis rectifiez l’assaisonnement.

Étape 2 : Le saumon

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Habillez le poisson : coupez les nageoires, écaillez-le avec le dos d’un couteau, videz-le, puis retirez la tête et la queue. Détaillez de belles darnes d’environ 300 g chacune et ficelez-les si besoin. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites chauffer un sautoir avec l’huile d’olive. Saisissez-y les darnes en commençant par la tranche et en terminant par leurs faces. Une fois bien dorées, ajoutez le beurre et finissez la cuisson au four pendant 5 à 10 min en arrosant régulièrement. À la fin de la cuisson, laissez reposer sur une grille à température ambiante.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande

Arnaud Nicolas
Par Arnaud Nicolas et 2 autres chefs