Saumon en darne épaisse cuit tiède/chaud, sauce béarnaise

Lavez les herbes fraîches, effeuillez-les, hachez-les et réservez-les. Épluchez les échalotes et ciselez-les finement. Mettez-les dans une sauteuse, ajoutez le poivre, le vin blanc, le vinaigre de xérès et le vinaigre blanc. Faites réduire à sec à feu doux, puis laissez refroidir. Ajoutez les jaunes d’œufs et battez à l’aide d’un fouet pour bien émulsionner le mélange. Continuez de fouetter la préparation énergiquement en la montant en température à feu doux : posez votre main sur le rebord de la sauteuse afin de vérifier que la température ne soit pas trop élevée, vous devez pouvoir laisser votre main sur la paroi. Une fois les jaunes montés, retirez du feu et ajoutez doucement le beurre clarifié et les herbes hachées, puis rectifiez l’assaisonnement.