Bonbons au praliné
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Pour 3 kg de bonbons environ
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Ingrédients
- 1,1 kg de crème fleurette
- 600 g de couverture lait
- 240 g de beurre laitier
- 1,1 kg de gianduja
- 1,875 kg de praliné amandes-noisettes
- couverture noire à 56 % de cacao pour l’enrobage
Préparation
Étape 1 : Fabrication des bonbons
Hacher la couverture lait et le gianduja. Couper le beurre en morceaux.
Porter la crème à ébullition ; la verser sur la pâte pralinée, la couverture lait et le gianduja hachés. Mélanger afin d’obtenir une masse homogène. Lorsque l’appareil atteint entre 40 °C et 35 °C, incorporer le beurre en morceaux par petites quantités. Homogénéiser.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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