Le saumon, ce poisson à la chair rose, a une vie plutôt particulière car elle se déroule dans deux eaux, la douce et la salée alors que la grande majorité des poissons vivent dans l'une ou dans l'autre. Il se reproduit et passe sa petite enfance dans l'eau douce et, quand il est en âge, vers deux ans, il s'en va vivre dans l'autre, celle de l'Atlantique ou du Pacifique pendant quelques années. Puis il revient sur son lieu de naissance : s'il est femelle, il pond, s'il est mâle, il bataille avec les autres pour lâcher sa semence sur les œufs fraîchement pondus. Mais, pour beaucoup, cette vie est beaucoup moins aventureuse car elle se déroule entièrement dans une ferme aquacole. D'où la distinction entre les deux produits : le saumon sauvage et le saumon d'élevage. Et comme l'un et l'autre sont aussi traités par salage et fumage, un troisième produit en découle, le saumon fumé.

Le saumon d'élevage se retrouve toute l'année sur les étals des poissonniers alors que le saumon sauvage y est présent de mai à décembre. Sauvage ou d'élevage, le saumon frais est commercialisé entier ou en filets. Comme pour tous les poissons son œil doit être brillant et bombé, ses ouïes rouges, ses écailles brillantes et doit dégager une bonne odeur marine.

Les saumons de l'Atlantique sont classés en deux catégories :

  • supérieure : sans aucun défaut.

  • ordinaire : petits défauts d'aspect comme les blessures et les malformations.

La provenance du saumon d'élevage est aussi importante, de même que la labellisation. Les saumons d'élevage Label Rouge et bio sont toujours meilleurs ils ont une chair plus ferme et peu colorée.

Le saumon s'écaille, s'ébarbe et se vide avant utilisation.

Le saumon se grille, se poche, se rôtit au four et se cuit à la vapeur.

Le saumon se prépare de toutes les façons possibles : cru, quand il est d'une fraîcheur exemplaire, en sushi, en sashimi, en carpaccio, en tartare, mariné etc. Il se farcit, se sert chaud ou froid, s'accommode en mousse,agrémente des lasagnes ou des quiches. Nombreux sont les grands classiques : saumon en Bellevue, à la parisienne, à l'oseille, sans oublier le koulibiac, un pâté en croûte originaire de Russie garnit de saumon, de riz, d’œufs durs et de légumes.

Un saumon frais se conserve au réfrigérateur pendant 24 à 48h maximum. Surgelé, il se garde au congélateur à – 18 °C dans son emballage d'origine, sans rupture de la chaîne du froid. Il est à utiliser idéalement dans un délai d'un mois : au-delà ses graisses commencent à rancir.

Qu'il soit d'élevage au sauvage, le saumon est un poisson gras, particulièrement riche en acides gras insaturés Omega 3. Il l'est aussi en protéines, en vitamines et en sels minéraux.

Saumon sauvage

Il y a d'un côté les saumons de l'Atlantique :

  • Saumon de l'Atlantique : une seule espèce vit dans l'Atlantique, les fleuves et rivières de France, d'Écosse et de Norvège. Son corps est fusiforme, ses écailles argentées changent de couleur sur le dos. Il mesure jusqu'à 1 m 50, mais c'est 80 à 85 cm en moyenne (pour un poids de 4,5 kg) lorsqu'il est capturé. Ce qui est assez rare car le saumon de l'Atlantique, en voie de disparition, est une espèce protégée.

En France, sa pêche est très réglementée. Non seulement, sa taille minimale de capture en mer est de 50 cm mais elle est totalement interdite dans beaucoup de cours d'eau français. Un des rares lieux de pêche autorisés est le bassin de l'Adour et elle est strictement contrôlée. Le saumon de l'Adour jouit d'ailleurs d'une belle réputation. Au Canada, sa capture est également très limitée. La chair du saumon sauvage de l'Atlantique est rose clair, assez grasse, moelleuse, avec peu d'arêtes et délicieusement parfumée.

  • Saumon d'eau douce (ou ouananiche) : de la même espèce que le saumon de l'Atlantique, il vit en eau douce et seulement dans quelques lacs du Québec, des États-Unis et du nord de l'Europe. Comme son cousin de l'Atlantique il remonte les rivières pour aller se reproduire sur son lieu de naissance. Dos foncé, flans gris bleu, ventre argenté, il mesure de 20 à 60 cm, pèse de 0,8 à 1,8 kg. Sa chair est très savoureuse.

Et de l'autre côté les saumons du Pacifique. Tous ces saumons ont un corps allongé et des écailles argentées mais la couleur de celles de leur dos diffère un peu et leur chair n'a pas non plus tout à fait la même couleur ni surtout la même qualité :

  • Saumon royal (ou chinook) : dos vert olive, corps tacheté de noir. En moyenne, il pèse de 70 à 95 cm et pèse de 12 à 18 kg. Sa chair est bien grasse, allant du rose à l'orange foncé. C'est celui qui se fume le mieux. Capture : juillet à août.

  • Saumon argenté (ou coho) : dos bleu métallique avec des taches noires. 45 à 60 cm. 2 à 5 kg. Chair orange tirant sur le rouge, grasse et qui garde sa couleur à la cuisson. Capture : juillet à mi-septembre.

  • Saumon rouge (ou sockeye) : dos vert bleuté. 60 à 70 cm. 2 à 3 kg. Chair rouge, ferme, très savoureuse. Capture : mai à fin août.

  • Saumon keta (ou chum) : dos bleu métallique, rayures rose clair sur les côtés. 60 à 70 cm. 5 à 6 kg. Sa chair est rose pâle, assez molle, peu grasse et se défait à la cuisson. Capture : juin à septembre.

  • Saumon rose (ou pink) : dos vert avec des reflets bleus et de grandes taches noires. 43 à 50 cm. 0,9 à 2,3 kg. Chair rose, assez molle qui se défait à la cuisson. Capture : mai à fin août.

Saumon d'élevage

C'est surtout du saumon de l'Atlantique qui est élevé dans des fermes aquacoles. Mais il existe aussi une plus petite production de saumon du Pacifique, au Canada et aux États-Unis. Les alevins sont élevés dans de l'eau douce puis transférés dans des cages plus ou moins vastes où ils grandissent. Certains élevages sont titulaires du Label Rouge (Écosse et Norvège) ou du Label Bio. L'un et l'autre fixent des conditions assez drastiques quant à la surface des cages, l'alimentation et la commercialisation des poissons. Les pays producteurs sont la Norvège, le Chili, le Royaume-Uni, le Canada, les Iles Féroé, l'Australie, les États-Unis, l'Irlande, la France (au-delà de Cherbourg) et l'Islande.

Les recettes