Beurre clarifié
Beurre dont on a retiré le petit lait (16 %) et les matières sèches (2 %) : il est donc constitué uniquement de gras (lipides 82%). Le beurre clarifié, équivalent du ghee indien, a la particularité de mieux se conserver, de ne pas s’altérer et de supporter une température de cuisson jusqu’à 180°C. Il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur dans un récipient fermé.
Conseils
Déposer le beurre coupé en dés dans une casserole et le faire fondre à feu très doux. Une mousse se forme à la surface qui contient les protéines (caséine) et les sels minéraux du beurre, tandis que le petit lait (l’eau) tombe au fond. Le beurre pur, constitué presque uniquement de lipides, se trouve entre les deux.
Lorsque la mousse est formée à la surface, couper le feu pour arrêter la cuisson. Retirer cette mousse avec une écumoire, en rinçant celle-ci chaque fois dans un bol d’eau.
Puis, recueillir le beurre pur avec une louche plongée bien horizontalement dans la casserole afin de ne pas prendre de petit lait. Récupérer le reste avec une cuillère puis le débarrasser dans un récipient. Conserver ce beurre clarifié au réfrigérateur.
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