Poule faisane rôtie, chou et lard, jus-sauce périgueux, les cuisses en marmelade
Poule faisane rôtie, chou et lard, jus-sauce périgueux, les cuisses en marmelade

Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Jus-sauce périgueux
- 400 g de parures de faisan
- 50 g d’échalotes
- 50 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 10 cl de madère
- 10 cl de jus de truffe
- 1 branche de thym frais
- 50 cl de jus de faisan
- 50 g de truffe écrasée
- huile de pépins de raisin
- 5 cl de fond blanc de volaille
Garniture
Cuisses en marmelade
- les cuisses des faisanes
- les foies et cœurs des faisanes
- 20 cl de jus de faisan
- 100 g de salpicon de foie gras confit
- 20 g de truffe hachée
- 3 cl de jus de truffe
- 1/2 botte de ciboulette ciselée
- 80 g de graisse de foie gras
- 1 cl de vinaigre de Barolo
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des faisanes
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE M'ABONNEDéjà abonné(e) ? Je me connecte
L'Académie vous recommande
Premium


Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef

Par
Alain Ducasse
chef

Par
Laétitia Rouabah
Chef

Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium


Par
Alain Ducasse
chef

Par
Georges Tumay
Gourmet

Par
Georges Tumay
Gourmet

Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Alain Ducasse