Poule faisane rôtie, chou et lard, jus-sauce périgueux, les cuisses en marmelade
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
Jus-sauce périgueux
- 400 g de parures de faisan
- 50 g d’échalotes
- 50 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 10 cl de madère
- 10 cl de jus de truffe
- 1 branche de thym frais
- 50 cl de jus de faisan
- 50 g de truffe écrasée
- huile de pépins de raisin
- 5 cl de fond blanc de volaille
Garniture
Cuisses en marmelade
- les cuisses des faisanes
- les foies et cœurs des faisanes
- 20 cl de jus de faisan
- 100 g de salpicon de foie gras confit
- 20 g de truffe hachée
- 3 cl de jus de truffe
- 1/2 botte de ciboulette ciselée
- 80 g de graisse de foie gras
- 1 cl de vinaigre de Barolo
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des faisanes
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Je m'abonne
-30% sur les abonnements Académie du Goût jusqu'au 04/06/2023 avec le code BONNEFETE23
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Laétitia Rouabah
Chef
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Christophe Adam
Chef
Premium
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Georges Tumay
Gourmet
Par
Malandran Xavier
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
