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Poule faisane rôtie, chou et lard, jus-sauce périgueux, les cuisses en marmelade

Poule faisane rôtie, chou et lard, jus-sauce périgueux, les cuisses en marmelade
Alain Ducasse
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Crédits : Didier Loire

Plat Viande

24
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Ingrédients (4 personnes)

Jus-sauce périgueux

Garniture

Cuisses en marmelade

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des faisanes

Plumer, flamber, habiller et vider les poules faisanes. Dénerver les cuisses et flamber les pattes pour retirer la fine peau qui les recouvre. Lever les cuisses.

Parer les bateaux et les brider à l’aide d’une aiguille, puis les enduire de graisse de foie gras et les conditionner sous vide.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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