Blanc de bar grillé sauce pilée au mortier, courgettes et côtes de blette
Bouillon de poisson
- 400 g de poissons de roche
- 1 tête de loup nettoyée
- 100 g d’oignons blancs
- 3 gousses d’ail
- 100 g de fenouil frais
- 1 branche de fenouil sec
- 1 zeste de citron non traité
- 15 grains de poivre blanc
- 3 cl d’huile d’olive
- 1 citron
- 2 feuilles de mélisse
- 1/2 botte de basilic vert
Sauce pilée
Courgette et côtes de blette
- 1 kg de courgettes vertes
- 1 pied de blettes
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 30 g de beurre
- 1 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du bar
Ecailler, vider le bar, sectionner la tête ainsi que la queue, lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs. Détailler 8 pavés de 160 g pièce dans la partie la plus charnue des filets. Badigeonner les pavés d’huile d’olive, les assaisonner de fleur de sel, les protéger de papier sulfurisé sur les deux faces et les poêler à feu doux afin de ne pas leur donner de coloration.
Étape 2 : Bouillon de poisson
Emincer finement l’oignon blanc. Dans une cocotte en fonte, verser un filet d’huile d’olive et faire compoter l’oignon avec l’ail en chemise. Ajouter le fenouil frais émincé, le fenouil sec, verser les poissons et la garniture aromatique. Mouiller à hauteur et cuire à feu doux pendant 40 minutes, en écumant tout au long de la cuisson. Filtrer le bouillon à travers une passoire, puis dans un linge étamine. Réduire avec 2 tranches de citron, la mélisse et le basilic jusqu’à l’obtention d’un jus lié. Refroidir sur glace.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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