Blanc de bar grillé sauce pilée au mortier, courgettes et côtes de blette

Emincer finement l’oignon blanc. Dans une cocotte en fonte, verser un filet d’huile d’olive et faire compoter l’oignon avec l’ail en chemise. Ajouter le fenouil frais émincé, le fenouil sec, verser les poissons et la garniture aromatique. Mouiller à hauteur et cuire à feu doux pendant 40 minutes, en écumant tout au long de la cuisson. Filtrer le bouillon à travers une passoire, puis dans un linge étamine. Réduire avec 2 tranches de citron, la mélisse et le basilic jusqu’à l’obtention d’un jus lié. Refroidir sur glace.