Blanc de bar poêlé, pommes de terre écrasées au suc d’herbes et à la fleur de sel

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Crédits : Didier Loire
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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du bar

Ecailler, vider le bar et sectionner la tête ainsi que la queue. Lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs.

Détailler 8 pavés de 150 g pièce dans la partie la plus charnue des filets. Badigeonner les pavés d’huile d’olive et de jus de citron, puis les assaisonner de fleur de sel. Détailler deux rectangles de papier cuisson afin de protéger la chair du bar à la cuisson. Poêler à feu doux dans un filet d’huile d’olive, retirer les papiers uniquement au dressage.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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