Poule faisane au chou et aux marrons

Fendez l’écorce des marrons sur 2 cm environ, du côté du hile, la tache claire et légèrement aplatie du marron. Placez-les dans une casserole et recouvrez d’eau juste à hauteur. Portez à frémissement pendant 20 min, puis retirez-les à l’aide d’une écumoire et décortiquez-les. Séchez les marrons dans un torchon. Faites fondre la graisse d’oie dans une cocotte. Ajoutez les marrons et laissez-les dorer légèrement de tous les côtés. Saupoudrez de sucre et laissez caraméliser.

Lavez et coupez le céleri en biseaux, puis ajoutez-les avec le jus de volaille. Salez légèrement. Mouillez avec le fond blanc de volaille juste à hauteur. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire pendant 40 min environ sur feu doux. Vérifiez la cuisson et prolongez si nécessaire. Égouttez soigneusement pour ne pas écraser les marrons et réservez-les. Gardez le jus de cuisson.