Blanc de bar en épais filet cuit au four, févettes – tomates – truffe, sucs de cuisson réduits
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(8 personnes)
Garniture
- 2,5 kg de févettes
- 240 g de pétales de tomate confite
- 120 g de truffes
- 80 g de purée de truffes
- 40 g de suc de tomate
- 80 g de jus de truffe
- 8 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 2 cl de jus de citron
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du bar
Ecailler, vider le bar et sectionner la tête ainsi que la queue. Lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs.
Tailler 8 pavés de 160 g pièce, les badigeonner d’huile d’olive et les assaisonner de fleur de sel ; démarrer à feu très doux pour ne pas les colorer, puis finir la cuisson au four dans un plat en fonte beurré.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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