Blanc de bar en épais filet cuit au four, févettes – tomates – truffe, sucs de cuisson réduits
Ingrédients (8 personnes)
- 2,5 kg de févettes
- 240 g de pétales de tomate confite
- 120 g de truffes
- 80 g de purée de truffes
- 40 g de suc de tomate
- 80 g de jus de truffe
- 8 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 2 cl de jus de citron
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du bar
Ecailler, vider le bar et sectionner la tête ainsi que la queue. Lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs.
Tailler 8 pavés de 160 g pièce, les badigeonner d’huile d’olive et les assaisonner de fleur de sel ; démarrer à feu très doux pour ne pas les colorer, puis finir la cuisson au four dans un plat en fonte beurré.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
