Les poules faisanes
Le foie gras
Les artichauts et la truffe
Le condiment truffe noire
- 50 g de truffe en boite
- 1 cébette
- 3 cl de vinaigre balsamique
- 20 cl de bouillon de poule
- 3 cl d’huile d’olive
- 2 cl de vinaigre de xérès
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les poules faisanes
Flamber, habiller, vider les poules faisanes. Prélever les suprêmes. (Réserver les cuisses et les carcasses pour une autre utilisation.) Les déposer dans un plat. Verser le porto et le cognac. Remuer pour bien mélanger. Laisser mariner pendant une demi-journée au frais.
Étape 2 : Le foie gras
Retirer le fiel, les veines et les parties sanguinolentes du foie.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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