Blanc de bar, marmelade de légumes

Premium
Crédits : Didier Loire
20
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du bar

Ecailler, vider le bar et sectionner la tête ainsi que la queue. Lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs.

Détailler 8 pavés de 150 g pièce dans la partie la plus charnue des filets. Les ouvrir en deux dans la longueur afin de détailler 2 fines tranches dans chacun d’eux.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Les autres recettes de Alain Ducasse