Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(8 personnes)
Suc de poisson
- 1 pied de veau
- 100 g de carottes
- 50 g d’oignons
- 30 g de céleri
- 1 petit bouquet garni
- la tête du bar
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 5 grains de poivre blanc
- 1 branche de thym
- 1 baie de cardamome
- 2 grains de poivre noir
- 3 petites câpres
- 20 g de branches de fenouil frais
- 1 rouelle de piment d’Espelette
- 1 citron non traité
- 15 g de beurre
Marmelade de légumes
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du bar
Ecailler, vider le bar et sectionner la tête ainsi que la queue. Lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs.
Détailler 8 pavés de 150 g pièce dans la partie la plus charnue des filets. Les ouvrir en deux dans la longueur afin de détailler 2 fines tranches dans chacun d’eux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Paul Bocuse
chef
Premium
Par
Alan Geaam
chef
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Damien Leroux
Chef
Premium
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Romain Meder
Par
Malandran Xavier
Gourmet
Par
Georges Tumay
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
420
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
224
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
405
Par
Alain Ducasse
chef