Blanc de bar, marmelade de légumes
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (8 personnes)
Suc de poisson
- 1 pied de veau
- 100 g de carottes
- 50 g d’oignons
- 30 g de céleri
- 1 petit bouquet garni
- la tête du bar
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 5 grains de poivre blanc
- 1 branche de thym
- 1 baie de cardamome
- 2 grains de poivre noir
- 3 petites câpres
- 20 g de branches de fenouil frais
- 1 rouelle de piment d’Espelette
- 1 citron non traité
- 15 g de beurre
Marmelade de légumes
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du bar
Ecailler, vider le bar et sectionner la tête ainsi que la queue. Lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs.
Détailler 8 pavés de 150 g pièce dans la partie la plus charnue des filets. Les ouvrir en deux dans la longueur afin de détailler 2 fines tranches dans chacun d’eux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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