Blanc de bar, marmelade de légumes

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Crédits : Didier Loire
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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du bar

Ecailler, vider le bar et sectionner la tête ainsi que la queue. Lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs.

Détailler 8 pavés de 150 g pièce dans la partie la plus charnue des filets. Les ouvrir en deux dans la longueur afin de détailler 2 fines tranches dans chacun d’eux.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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