Pieds de cochon croustillants à la moutarde

Par et 1 autre chef
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Crédits : DR - Pierre Monetta

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Ingrédients (4 personnes)

Pieds de cochon

  • 4 pieds de cochon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 5 l d’eau minérale
  • 5 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 5 grains de poivre noir
  • 5 grains de coriandre
  • 1 branche de thym
  • 2 branches de persil plat
  • 5 cl d’huile d’arachide
  • 20 g de beurre
  • Moutarde de Dijon
  • Fleur de sel

Panure

  • 3 œufs
  • 1,5 cl d’huile de pépins de raisin
  • Un peu d’eau
  • 200 g de farine
  • 500 g de chapelure
  • Sel
  • Poivre du moulin

Préparation

Étape 1 : Pieds de cochon

La veille, nettoyez les pieds de cochon et ôtez soigneusement tous les poils ; vous pouvez vous aider d’un chalumeau, mais essuyez-les aussitôt avec un torchon sec. Placez les pieds dans un saladier rempli d’eau fraîche pour les faire dégorger durant 12 h au frais.

Le jour même, placez-les dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Écumez, puis passez de nouveau les pieds sous l’eau froide et égouttez. Épluchez la carotte, le céleri branche et l’oignon, puis piquez celui-ci de clous de girofle. Déposez les pieds dans une grande casserole. Versez l’eau minérale. Portez à ébullition en écumant souvent. Ajoutez les légumes entiers, les gousses d’ail claquées, le laurier, le poivre en grains, les grains de coriandre, le thym, le persil plat et un peu de fleur de sel. Faites cuire à frémissement pendant 5 h en rajoutant éventuellement de l’eau minérale. Égouttez les pieds et laissez-les refroidir.

Étape 2 : Panure

À l’aide d’une fourchette, mélangez les œufs dans un saladier avec un filet d’huile de pépins de raisin, une pincée de sel et du poivre, puis versez dans une assiette creuse. Étalez une couche de farine dans une autre assiette creuse et versez la chapelure dans une troisième assiette.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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