Coupe glacée vanille et compotée de fraise, salade de rhubarbe pochée
Coupe glacée vanille et compotée de fraise, salade de rhubarbe pochée
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
Glace à la vanille
- 1 litre de lait
- 70 cl de crème fleurette
- les graines de 2 gousses de vanille grattées
- 330 g de sucre
- 430 g de jaunes d'œufs
Compotée et jus de fraise
Gelée de fraise
Salade de rhubarbe
Finition et montage
Préparation
Étape 1 : Glace à la vanille
Porter à 84 °C les ingrédients de la glace à la vanille. Faire refroidir à 4 °C, laisser maturer, turbiner puis réserver.
Étape 2 : Compotée et jus de fraise
Faire macérer les fraises avec les 100 g de sucre pendant 1 journée, puis égoutter sans fouler pour recueillir le jus, qui doit rester clair. Réserver celui-ci.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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