Recette de Coupe glacée vanille et compotée de fraise, salade de rhubarbe pochée par Alain Ducasse

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Coupe glacée vanille et compotée de fraise, salade de rhubarbe pochée

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Dessert Fruit

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Ingrédients (10 personnes)

Glace à la vanille

1 litre de lait
70 cl de crème fleurette
les graines de 2 gousses de vanille grattées
330 g de sucre
430 g de jaunes d'œufs

Compotée et jus de fraise

Gelée de fraise

Salade de rhubarbe

1 litre d’eau
200 g de sucre
1 gousse de vanille et ses graines
1 kg de rhubarbe coupée en gros tronçons

Fruits séchés

fruits séchés : fraises en tranches, rhubarbe en fins bâtonnets (treillis)

Finition et montage

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Préparation

Étape 1 : Glace à la vanille

Porter à 84 °C les ingrédients de la glace à la vanille. Faire refroidir à 4 °C, laisser maturer, turbiner puis réserver.

Étape 2 : Compotée et jus de fraise

Faire macérer les fraises avec les 100 g de sucre pendant 1 journée, puis égoutter sans fouler pour recueillir le jus, qui doit rester clair. Réserver celui-ci.