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La selle de veau Orloff est une recette créée au 19ème siècle par un grand chef d’alors, Urbain Dubois, lorsqu’il était au service du prince Alexei Fedorovitch Orlov. Au fil des années suivantes, elle s’est transformée en » Rôti de veau Orlov » ou « Orloff », puis elle a été simplifiée avec du porc plus économique en gardant sa spécificité le mélange de viande, de lard et de fromage. Mais rien ne vous empêche de cuisiner cette recette avec du veau.
Ingrédients (8 personnes)
- 2 échalotes
- 1 branche de thym
- 2 c. à s. d’eau
Préparation
En amont : préparation des oignons et des champignons
Éplucher et émincer les oignons. Nettoyer les champignons de Paris et les tailler en duxelles. Peler et ciseler l’échalote.
Étape 1 : Préparation du rôti de porc Orloff
Retirer la barde et les ficelles du filet si elles existent. Tailler l’emmental en fines lamelles. Poser le rôti sur la planche et l’incisé aux trois quarts - c’est-à-dire sans aller jusqu’en bas et sans les détacher- en tranches de 1 cm d’épaisseur environ. Puis, entre chaque tranche, insérer une lamelle de fromage et une tranche de lard. Resserrer le tout et ficeler le rôti bien solidement de façon à ce qu’il ne s’ouvre pas pendant la cuisson. Réserver au frais.
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