Il s’agit du morteruelo de chasse, le plus célèbre. Il y a d’autres versions où l’on remplace le lièvre par le lapin, la perdrix par une volaille. En général on le chauffe accompagné de toasts mais on peut le consommer froid comme un pâté. Nous avons choisi cette formule en allégeant la recette originelle.
Ingrédients (12 personnes)
- 1 lièvre avec son foie
- 1 perdrix avec son foie
- 1 oignon blanc
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de romarin
- 2 branches de thym
- 1 c. à s. de paprika doux
- 5 g de cannelle
- 1 clou de girofle
- 10 grains de poivre
- 100 g de pignons
- 400 g de foie de porc
- 300 g de lard gras
- 250 g de saindoux
- huile d’olive
- gros sel
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des gibiers
Dépouiller le lièvre. Le couper en morceaux de 5 cm selon les os. Réserver le foie.
Plumer la perdrix. La couper en huit morceaux, recouper les cuisses et les suprêmes en deux. Réserver le foie.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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