
Il s’agit du morteruelo de chasse, le plus célèbre. Il y a d’autres versions où l’on remplace le lièvre par le lapin, la perdrix par une volaille. En général on le chauffe accompagné de toasts mais on peut le consommer froid comme un pâté. Nous avons choisi cette formule en allégeant la recette originelle.
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(12 personnes)
- 1 lièvre avec son foie
- 1 perdrix avec son foie
- 1 oignon blanc
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de romarin
- 2 branches de thym
- 1 c. à s. de paprika doux
- 5 g de cannelle
- 1 clou de girofle
- 10 grains de poivre
- 100 g de pignons
- 400 g de foie de porc
- 300 g de lard gras
- 250 g de saindoux
- huile d’olive
- gros sel
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des gibiers
Dépouiller le lièvre. Le couper en morceaux de 5 cm selon les os. Réserver le foie.
Plumer la perdrix. La couper en huit morceaux, recouper les cuisses et les suprêmes en deux. Réserver le foie.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
L'Académie vous recommande
Premium

Par
Fabien Pairon
et 2 autres chefs
Premium

Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Fabienne Eymard
Chef
Premium

Par
Mauro Colagreco
Chef
Premium

Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Les autres recettes de Alain Ducasse