Pâté en croûte de lièvre à la royale

À FAIRE À J-1

Tailler les lèches de lièvre en petits cubes réguliers et les mettre au sel avec le poivre, le sucre, le mélange quatre-épices et le cognac selon les proportions indiquées. Réserver 1 nuit à 3 °C.

Mettre le foie gras au sel avec le sel, le poivre et le sucre. Réserver 1 nuit à 3 °C.

À FAIRE LE JOUR J

Tailler le gras dur en mirepoix. Réserver à 3 °C. Tailler les truffes en brunoise. Réserver. Tailler des cubes de foie gras de 2 cm de côté.

Mélanger le confit de lièvre, les lèches de lièvre, la mirepoix de gras dur, la brunoise de truffes, les dés de foie gras, l’œuf et le sang.