Salmis de lièvre, pappardelle à la farine de châtaigne

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Crédits : Thomas Duval
La Toscane est une région de chasse. Le « Pappardelle sulla lepre » est un des grands classiques de sa cuisine. Nous avons préféré des pappardelle à la farine de châtaigne qui renforcent les saveurs automnales de ce plat.
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Préparation

Étape 1 : Préparation du lièvre

Enduire d’huile d’olive les cuisses et les épaules de lièvre. Les mettre dans un récipient avec le laurier, le genièvre, le poivre et 10 cl de vin. Bien les masser pour que la chair absorbe une partie du vin. Filmer le plat. Laisser mariner trois à quatre jours au frais. Remuer de temps en temps. Conserver le râble pour une autre recette.

Étape 2 : Cuisson du lièvre

Assaisonner les cuisses et les épaules de fleur de sel. Dans une cocotte en fonte, chauffer un filet d’huile d’olive avec la gousse d’ail claquée et le thym. Saisir le lièvre en lui donnant une belle coloration régulière. Déglacer avec le reste du vin. Réduire de moitié.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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