Recette de Lièvre de beauce en civet à la française par Alain Ducasse

Préparation

Étape 1 : Le lièvre

Préchauffez le four à 140 °C (th. 5). Parez légèrement les épaules et taillez de fines tranches de lard gras. Chemisez une cocotte avec la moitié du lard gras, puis déposez les épaules en rang et bien à plat. Répartissez la moitié des gousses d’ail en chemise et la moitié des échalotes émincées, le bouquet garni et du sel sur les épaules. Recouvrez du lard gras restant, mouillez avec 1,25 l de vin rouge et enfournez pendant 3 h. Émiettez les épaules et réservez-les* sous un film alimentaire. Concassez ensuite les os des épaules pour la sauce. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le.

Étape 2 : La sauce royale

Concassez la carcasse en petits morceaux. Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive, et faites revenir les carcasses. Lorsqu’elles commencent à dorer, ajoutez 15 g de beurre, les gousses d’ail et les échalotes émincées, puis le poivre mignonnette et les baies de genièvre et faites cuire à feu modéré. Lorsque les carcasses sont bien dorées, décantez la cocotte, puis arrosez avec le jus de cuisson des épaules et le vin rouge restant. Laissez cuire à feu doux en écumant régulièrement. Une fois la sauce à consistance et au bon goût, filtrez dans un chinois étamine. Pour la première liaison : hachez les abats de lièvre de manière à obtenir une pâte lisse. Ciselez les échalotes et hachez la gousse d’ail. Dans une casserole, disposez les abats, l’ail et les échalotes, puis ajoutez 3 cl de sauce tiède et fouettez bien le tout. Ajoutez cette préparation à la sauce restante. Pour la deuxième liaison : dans la cuve d’un mixeur, mettez le foie, le sang, le foie gras de canard confit et le vinaigre de vieux vin, puis mixez. Versez le contenu dans une casserole, puis ajoutez 3 cl de sauce tiède, fouettez bien et ajoutez-le à la sauce restante. Faites cuire à feu très doux pour épaissir la sauce. Passez-la au chinois étamine et réservez.