Ingrédient Lièvre

Le lièvre frais s’achète entier, généralement non dépouillé, en période de chasse. Qu’il soit acheté chez un grossiste ou auprès d'un chasseur, il est soumis à la même législation que tous les gibiers, d’où qu'il vienne. Le nez d’un lièvre fraîchement tué est taché de sang. Selon son âge, le lièvre commun porte différents noms : un « levrault » est encore un petit de 3 à 4 mois ; un « trois-quarts » est un lièvre de 6 mois, et sa chair est plus tendre que celle d’un « capucin », qui est plus vieux. Quand il est très vieux, l’appelle « financier », nul ne sait pourquoi. Le lièvre est également commercialisé entier, dépouillé ou non, et congelé, ainsi qu’en morceaux (cuisses et râble) frais ou surgelés.

Une marinade est recommandée avant de cuisiner le lièvre.

Le lièvre ne se cuisine pas qu’en civet, encore que ce soit la préparation traditionnelle pour un gros lièvre, un capucin. Un vieux lièvre peut s’accommoder en daube ou en terrine. Le râble et le filet d’un jeune lièvre se rôtissent, farcis ou non, et s’accompagnent de différentes sauces, parfois acides (à la groseille ou à la cerise).

La préparation emblématique reste le lièvre à la royale. Elle aurait été mise au point pour Louis XIV quand il n’avait plus que quelques dents. Edouard Nignon (grand cuisinier du début du XXème siècle), dans ses Éloges de la cuisine française, en parle comme d’un « mets princier » qui « fit de tout temps parler abondamment de lui ». Il reprit la recette que lui avait confiée Adrien Hébrard, directeur du quotidien Le Temps (1861-1942). Selon Nignon, elle ne pouvait s’exécuter qu’avec une hase de 4 à 5 livres, dont la farce était composée de « 500 g de farce n °2 enrichie de 4 cuillerées de hachis de jambon braisé à la sauce madère, et une pincée de fleurs de citronniers ».

Un lièvre frais doit être immédiatement dépouillé et éviscéré, si ce n’est déjà fait, et son sang recueilli. Cette opération s’effectue toujours avec des gants. Découpé ou non, il se conserve ensuite au réfrigérateur entre 0 et 4 °C afin de limiter au maximum le développement de bactéries. Le temps de cette conservation (2 à 3 jours) dépend de la date d’abattage de la bête et de la nécessité ou non de faire maturer sa chair. Surgelés, les morceaux de lièvre se gardent au congélateur sans interruption de la chaîne du froid.

La chair du lièvre est particulièrement pauvre en lipides, riche en protéines et en sels minéraux dont le fer. Elle est également riche en acide urique, comme tous les gibiers, ce qui limite sa consommation lorsque l’on souffre de goutte.

On dénombre plus d’une trentaine d’espèces de lièvre. Le lièvre brun, ou lièvre commun, ou lièvre d’Europe vit dans toute l’Europe, mais aussi aux États-Unis, au Canada, en Amérique du Sud, en Nouvelle-Zélande et en Australie. Selon les pays, il est plus ou moins gros ; ceux du Bassin méditerranéen pèsent environ 3 kg, ceux de l’Est près de 6 kg.