Marinière de langoustines de petite pêche aux aromates
Ingrédients (4 personnes)
- 20 à 24 langoustines
- ½ oignon émincé
- ½ carotte émincée
- ½ fenouil émincé
- 1 côte de céleri émincée
- 5 gousses d'ail coupées en deux et dégermées
- 1 anis étoilé
- 1 c. à s. de graines de coriandre
- 1 c. à s. de grains de poivre noir
- 1 bouquet garni
- 100 g de gros sel (20 g pour 1 l d'eau)
- 50 cl de vinaigre d'alcool
- 50 cl de vin blanc
- ½ carotte
- ½ oignon
- 3 échalotes
- 5 gousses d'ail
- 1 piment rouge
- 20 g de beurre
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 goutte de sauceWorcestershire®
- 2 c. à s. de tomato ketchup
- 3 l d'huile d'arachide pour la friture
- 250 g de têtes de langoustines
- 1 c. à s. de graines de coriandre
- 1 c. à s. de grains de poivre noir
- 1 clou de girofle
- 25 cl de vinaigre de vin
- Sel
- 1 carotte nouvelle
- 8 oignons grelots
- 4 gousses d'ail
- ½ orange
- Graines de coriandre
- Grains de poivre noir
- Piment rouge
- Thym
- Laurier
- Persil plat ciselé finement
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Dans une grande casserole, mettez 5 l d'eau, l'oignon, la carotte, le fenouil, le céleri, l'ail, l'anis étoilé, la coriandre, le poivre en grains et le bouquet garni. Faites bouillir pendant 15 min. Ajoutez le gros sel, le vinaigre d'alcool et le vin blanc, puis laissez bouillir encore 2-3 min.
Plongez la moitié des langoustines dans la nage, laissez-les cuire pendant 2 min, retirez-les et égouttez-les. Faites cuire le reste de langoustines de la même manière. Une fois refroidies, enlevez les têtes des langoustines et réservez-les.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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