Dans une grande casserole, mettez 5 l d'eau, l'oignon, la carotte, le fenouil, le céleri, l'ail, l'anis étoilé, la coriandre, le poivre en grains et le bouquet garni. Faites bouillir pendant 15 min. Ajoutez le gros sel, le vinaigre d'alcool et le vin blanc, puis laissez bouillir encore 2-3 min.

Plongez la moitié des langoustines dans la nage, laissez-les cuire pendant 2 min, retirez-les et égouttez-les. Faites cuire le reste de langoustines de la même manière. Une fois refroidies, enlevez les têtes des langoustines et réservez-les.