Recette de Lièvre à la royale par Mauro Colagreco

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Lièvre à la royale

Par Mauro Colagreco

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Crédits : Eduardo Torres

Plat ViandeLégumeépicesIntermédiaire

Une recette emblématique de la gastronomie française assez technique, mais qui vaut la peine d'être cuisinée avec amour. Un délicieux lièvre au parfum exquis grâce à une marinade aux légumes, herbes et épices et sa garniture gourmande !

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Ingrédients (6 portions)

Lièvre

1 lièvre sans la peau

Marinade et cuisson

Garniture

20 g d’échalote
2 g d’ail
10 g de beurre
80 g de viande de bœuf
100 g de lard
1 œuf
30 ml de porto
20 ml de brandy
50 g de mie de pain blanc (mouillée dans du lait)
20 g de lard haché
5 g de sel
1 g de thym haché
5 g de persil
Poivre
Noix de muscade

Foie

1/2 foie de bœuf
1 grande crépinette

Sauce

60 g de marinade du jus de cuisson et sang de lièvre

Persil tubéreux

2 bulbes de persil tubéreux
50 g de beurre ♥
Thym
Sel

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Préparation

Étape 1 : Lièvre

Ouvrir le lièvre par le ventre et mettre le sang, le foie, les poumons, le cœur, la langue, les reins et les joues dans un petit bol.

Désosser le lièvre, en le laissant entier. Réserver les os.

Étape 2 : Marinade et cuisson

Hacher l’oignon, la carotte, les échalotes, le céleri et l’ail. Les mettre dans un grand bol avec le vin rouge et le vinaigre blanc. Ajouter le thym et le laurier. Immerger le lièvre et le mettre au frais pendant 8 heures. Filtrer et réserver.

Dans une casserole, dorer les os du lièvre, les retirer et placer les légumes de la marinade. Les faire cuire sans les dorer. Ajouter à nouveau les os, le brandy et le porto. Mélanger pour déglacer.

Ajouter le vin rouge de la marinade, le jus de bœuf et le jus de gibier. Laisser bouillir jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié. Passer au tamis. Ajouter du poivre noir, de la peau d’orange, du clou de girofle et mettre au frais.