Recette de Velouté de châtaigne, lièvre par Alain Ducasse

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Velouté de châtaigne, lièvre

Par Alain Ducasse et 2 autres chefs

Par Alain Ducasse chef

Par Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste Diététicienne-nutritionniste

Par Christophe Saintagne

Premium

Crédits : Pierre Monetta

Préparation 1 hCuisson 1 h 30 mnRepos 12 h

Soupe ViandeLégumeIntermédiaire

Un velouté aux saveurs des sous-bois : un velouté onctueux de châtaignes, une viande de lièvre tendre et très goûtue, le tout assaisonné de thym et de romarin.

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Ingrédients (4 personnes)

La veille, préparez le lièvre

Le jour même, faites cuire le lièvre

huile d'olive

Préparez le velouté

Servez

2 branches de persil plat
2 pincées de genièvre en poudre
sel

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Préparation

Étape 1 : La veille, préparez le lièvre

Déposez les avants de lièvre dans un grand saladier. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Épluchez et émincez les oignons. Déposez ces légumes dans le saladier, puis ajoutez les gousses d’ail écrasées, les baies de genièvre, le thym et le romarin. Versez le vin rouge et le cognac, et donnez plusieurs tours de moulin à poivre. Déposez le saladier au réfrigérateur pour la nuit.

Étape 2 : Le jour même, faites cuire le lièvre

Chauffez le four à 150 °C (th. 5). Chauffez une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Égouttez le lièvre, salez-le et faites-le revenir sur tous les côtés. Débarrassez-le. Filtrez la marinade dans une passoire placée sur un saladier. Versez la garniture dans la cocotte et faites revenir pendant 2 à 3 min. Remettez le lièvre et versez la marinade. Amenez à ébullition et écumez. Couvrez et enfournez pour 1 h 15. Vérifiez la cuisson du lièvre et retirez les aromates.