Velouté de châtaigne, lièvre

Par et 2 autres chefs
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Crédits : Pierre Monetta

Un velouté aux saveurs des sous-bois : un velouté onctueux de châtaignes, une viande de lièvre tendre et très goûtue, le tout assaisonné de thym et de romarin.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : La veille, préparez le lièvre

Déposez les avants de lièvre dans un grand saladier. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Épluchez et émincez les oignons. Déposez ces légumes dans le saladier, puis ajoutez les gousses d’ail écrasées, les baies de genièvre, le thym et le romarin. Versez le vin rouge et le cognac, et donnez plusieurs tours de moulin à poivre. Déposez le saladier au réfrigérateur pour la nuit.

Étape 2 : Le jour même, faites cuire le lièvre

Chauffez le four à 150 °C (th. 5). Chauffez une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Égouttez le lièvre, salez-le et faites-le revenir sur tous les côtés. Débarrassez-le. Filtrez la marinade dans une passoire placée sur un saladier. Versez la garniture dans la cocotte et faites revenir pendant 2 à 3 min. Remettez le lièvre et versez la marinade. Amenez à ébullition et écumez. Couvrez et enfournez pour 1 h 15. Vérifiez la cuisson du lièvre et retirez les aromates.

Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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