Recette de Forêt par Mauro Colagreco

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Forêt

Par Mauro Colagreco

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Crédits : Eduardo Torres

Plat Pâtes, Riz, graines…FromageChampignonsNiveau chef

Une recette hivernale très gourmande composée d'un sponge cake de persil, de quinoa, de champignons frais et d'une onctueuse crème au fromage ! Le mariage des ingrédients est harmonieux et en fait un plat savoureux !

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Ingrédients (10 portions)

Crème au grana padano

400 ml de crème liquide
500 g de grana padano râpé

Champignons

300 g de lactaires
300 g de champignons frais (girolles, cèpes et chanterelles)
2 gousses d’ail
30 ml d’huile d’olive vierge extra
Quelques branches de thym
Sel

Cristalline de pomme de terre

Quinoa

Espuma de pomme de terre

Sponge cake de persil

150 ml d’eau
60 g de beurre
100 g de persil
3 œufs
100 g de farine
5 g de levure chimique
4 g de sel

Service

60 pousses d’achillée millefeuille
30 pousses d’oxalis
30 pousses de pimprenelle

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Préparation

Étape 1 : Crème au grana padano

Mettre la crème dans une casserole, porter à ébullition et verser le grana padano. Passer au Thermomix® jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène, en veillant toujours à ne pas dépasser 60 °C. Réserver dans une casserole.

Étape 2 : Champignons

Nettoyer les champignons avec un pinceau et les rincer 3 à 4 fois avec un peu d’eau. Les laisser sécher sur un torchon sec. Les couper en deux s’ils sont trop gros. Faire sauter les champignons, les chauffer dans une casserole avec un peu d’huile, de l’ail et du thym jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saler. Réserver.